Gebruikershulpmiddelen

Site-hulpmiddelen


vergisting:gestokte_vergisting

Gestokte vergisting

Een van de vervelendste dingen die je als hobbybrouwer kan overkomen is het niet goed uitvergisten van je brouwsel tijdens de hoofd- en nagisting. Als er nog veel vergistbare restsuikers zijn kan dat tot problemen leiden wanneer deze na het bottelen alsnog vergisten.
Wanneer je tijdens de hoofdgisting een veel lagere vergistingsgraad haalt dan verwacht wordt dat een gestokte vergisting genoemd.
Om inzicht te krijgen in de factoren die de schijnbare vergistingsgraad beïnvloeden wordt verwezen naar het artikel over dit onderwerp.

Het is van belang dat het eind SG op een juiste wijze wordt bepaald. Tegenwoordig gebruiken veel hobbybrouwers een refractometer in plaats van een hydrometer voor het bepalen van het begin en eind SG. Een refractometer geeft alleen de juiste waarde als er nog geen alcohol gevormd is. De waarde die je meet is dan met een eenvoudige formule om te zetten naar SG-waarden. Zodra er alcohol gevormd is volstaat deze eenvoudige formule niet meer en moet je te maken van een zeer ingewikkelde formule om de SG-waarde te bereken. Daarbij is het noodzakelijk dat je ook het begin SG weet. Gelukkig zijn er programma's die het ingewikkelde rekenwerk voor je uitvoeren. Het komt echter regelmatig voor dat deze software niet op een juiste wijze gehanteerd wordt. Gelet hierop is het raadzaam om als je een refractometer gebruikt en denkt dat je last hebt van een gestokte vergisting het SG ook met een hydrometer te bepalen.

Voorkomen is beter dan genezen

Omdat een eenmaal gestokte vergisting lastig opnieuw op gang te krijgen is kun je het beste de nodige maatregelen treffen om een gestokte vergisting te voorkomen. Dit doe je door:

  • voldoende actieve gist toe te voegen (gebruik Mr Malty1) + 25%);
  • gistvoeding aan je wort of starter toe te voegen;
  • het wort te beluchten om zo de groei van nieuwe gistcellen te bevorderen;
  • te zorgen voor een constante temperatuur tijdens de vergisting (zowel hoofd- als nagisting);
  • het wort aan te zuren tot 5,2 á 5,3 indien deze boven een pH 5,7 is (een hogere pH kan het gevolg zijn van het gebruik van gistvoeding);
  • je gistvat goed na te spoelen na het desinfecteren om te voorkomen dat desinfecteren de vergisting belemmeren.

Controle haalbaar eind SG

Om vast te stellen of je nu te maken hebt met een gestokte vergisting of niet kun je een test uitvoeren:

  • Neem een monster van het bier waarvan je vermoed dat deze last heeft van een gestokte vergisting. Schud dit bier een aantal keren in een fles met veel vrije ruimte. Door het schudden kan het koolzuur ontwijken. Verder kan zuurstof opgenomen worden. Haal daarvoor regelmatig de stop van de fles om de uitwisseling van gassen mogelijk te maken.
  • Voeg een grote overmaat aan gist toe. Minimaal 2,5 keer de door MrMalty aanbevolen hoeveelheid.
  • Voeg een kleine hoeveelheid gistvoeding toe. Als richtlijn: ongeveer 2 keer de aanbevolen hoeveelheid voor het volume van het monster). Kook de gistvoeding kort met een beetje water om infecties via de gistvoeding te voorkomen).
  • Bepaal het SG.
  • Doe een waterslot op de fles.
  • Zet de fles op een goed warme plek weg.
  • Zwenk regelmatig met de fles. (Minstens 2 tot 3 keer per dag).
  • Controleer het SG na 5 dagen.

Indien het SG niet gedaald is, is het niet te verwachten dat het SG nog daalt en kun je gaan bottelen. Technisch gezien heb je dan geen last van een gestokte vergisting maar heb je een brouwsel met een lage SVG.

Wat te doen bij een gestokte vergisting?

Er zijn een paar dingen die je kunt proberen. De hierna beschreven remedies zijn echter geen garantie dat de verdere vergisting vlot verloopt.

Allereerst kun je het gistvat in een warmere omgeving zetten. Het beste is een plek te vinden waar de temperatuurverschillen tussen de dag- en nachtperiode klein is. De gist kan namelijk last krijgen van zogenaamde temperatuursshock door wisselende temperaturen. Het mooiste is te beschikken over een oude koelkast met een verwarmingsmogelijkheid en een temperatuurcontroler, bijvoorbeeld een STC-1000. Met een dergelijke koelkast kun je op elke gewenste temperatuur vergisten.

Het volgende wat je kunt doen is voorzichtig door het jongbier te roeren. Het komt namelijk wel eens voor dat alle actieve gist als een koek op je bier ligt. Verder helpt beweging bij een vlotte vergisting. Overdrijf echter niet. Je moet er voor waken dat je zuurstof in je bier brengt. Het jongbier kun je ook in beweging krijgen door met het gistvat te zwenken. Verwacht hier niet te veel van. Indien je een sterk flocculerende gist gebruikt hebt zal de gist weer snel uitzakken dan wel weer als een koek op het bier liggen.

Vaak stopt de vergisting omdat onvoldoende voedingstoffen, anders dan suikers, in het wort zitten. Het gaat dan vooral om vitaminen, sporenelementen en stikstofverbindingen. Door een kleine hoeveelheid gistvoeding toe te voegen kun je proberen dit euvel op te lossen. Kook de gistvoeding een vijftal minuten met wat water om zeker te zijn dat de gistvoeding steriel is. (Gistvoeding is zeer hydroscopisch en een voedingsbron voor heel veel verschillende micro-organismen.)

Soms kan het alleen toevoegen van gistvoeding niet voldoende zijn. Op het forum zijn goede ervaringen gemeld met de volgende werkwijze. Maak een starter met een kleine hoeveelheid “verse wort” al dan niet met behulp van moutextract. De starter hoort een omvang te hebben van 5 tot 10% van het volume dat vergist moet worden en een zwaarte van 1040 (10 g moutextract op 100 ml water). Als gist neem je een gedeelte van het depot dat onder in het gistvat ligt. Je kunt hiervoor een wijndief, automatische hevel of een pollepel gebruiken met een lange steel. Het spreekt voor zich dat je de wijndief, hevel of pollepel vooraf desinfecteert. Voor het behoud van van een plastic wijndief of automatische hevel kun je overigens het beste geen alcohol gebruiken voor het desinfecteren. Voeg aan deze starter de aanbevolen hoeveelheid gistvoeding voor het brouwsel dat je door wilt laten vergisten. Belucht de starter door bijvoorbeeld met de fles waarin de starter zit een aantal keren te schudden. Nadat de starter goed op gang is gekomen kun je de starter toevoegen aan een paar liter van het bier dat last heeft van een gestokte vergisting. Wanneer dat bier weer gist kun je het toevoegen aan de rest van je brouwsel.

Soms wil ook het overhevelen van het bier om deze te ontdoen van de grote hoeveelheid dode gistcellen onder in het gistvat ook helpen. Dode gistcellen geven namelijk stoffen af die de groei van nieuwe cellen kunnen belemmeren. In ieder geval is op het forum Hobbybrouwen meerdere keren melding gemaakt van het weer op gang komen van de vergisting nadat het bier overgeheveld was.

Gist toevoegen

Er zijn hobbybrouwers die extra gist toevoegen om zo de vergisting los te trekken. Een dergelijke werkwijze is meestal niet succesvol. Het probleem is meestal niet dat er te weinig gist aanwezig is maar dat er andere redenen zijn waardoor de vergisting gestokt is, bijvoorbeeld een te kort aan mineralen en vitaminen of een overmaat aan dode gistcellen.

In het geval er helemaal geen vergisting heeft plaats gevonden kan het echter wel raadzaam zijn om meer gist of een andere gist toe te voegen. Indien er in het geheel geen vergisting heeft plaatsgevonden kan dat immers een indicatie zijn dat te weinig of niet actieve gist is toegevoegd. Om te zorgen dat de vergisting zo snel als mogelijk is start kun je het beste een voldoende hoeveelheid gedroogde gist toevoegen. Let daarbij op de conditie (leeftijd) van de gist.

This website uses cookies for visitor traffic analysis. By using the website, you agree with storing the cookies on your computer.More information
vergisting/gestokte_vergisting.txt · Laatst gewijzigd: 2019/09/06 12:02 (Externe bewerking)