Gebruikershulpmiddelen

Site-hulpmiddelen


mout:1_inleiding

Mout

Graan dat eerst gekiemd is en daarna gedroogd is bij verhoogde temperaturen. Grondstof voor bier. Mout is een leverancier van de zetmeel die door enzymen omgezet wordt in suikers, waarna de gist deze omzet in alcohol en koolzuurgas.

Weken

Het doel van het weken is om de gerstekorrel te conditioneren zodat kiemen mogelijk wordt. De gerstekorrel zal tijdens het weken vocht opnemen. Vanaf 30% vochtgehalte is de gerstekorrel in staat om te kiemen.

Na een rustperiode, na de oogst van het graan, wordt het vochtgehalte in de graankorrels verhoogd door deze in water te weken. Er kan met of zonder beluchting geweekt worden. Met beluchting wordt het gerst afwisselend boven en onder water gehouden. Zonder beluchting blijft het gerst onder water. De watertemperatuur wordt tussen de 13 en 20°C gehouden. Dit is afhankelijk van de moutsoort die gefabriceerd wordt. Voor lichtgekleurde mout wordt een lage temperatuur aangehouden, tevens is er een lager vochtgehalte benodigd dan voor donkere mouten. Het vochtgehalte en de temperatuur worden nauwlettend in de gaten gehouden. Het weekwater moet met regelmaat worden ververst zodat de uitgeloogde stoffen afgevoerd worden en er geen kiemremmers uit deze stoffen kunnen ontstaan.

Kiemen

Het doel van het kiemen is de vorming van enzymen en het oplossen (ontsluiten) van het meellichaam. Deze enzymen zijn bij het brouwen benodigd om de zetmeel om te zetten in suikers.

Na het weken worden de gerstekorrels overgebracht naar een kiemtrommel of kiemvloer. Er groeien zichtbare worteltjes uit de korrel en onder het kaf een blaadje. De ontwikkeling naar een plantje wordt gestuurd door groeihormonen. Deze verspreiden zich door het gehele meellichaam (zetmeel). Onder invloed van deze hormonen komen in de gerstekorrel aminozuren vrij waaruit enzymen worden aangemaakt. Dat is precies wat de mouter wil. Hij stuurt het proces zodanig dat er zo veel mogelijk enzymen aangemaakt worden en het meellichaam zo veel mogelijk wordt ontsloten zonder dat er veel van de voedingstoffen verbruikt worden door de kiem. Wanneer de lengte van het blaadje ¾ van de korrellengte heeft bereikt zijn er voor de brouwer genoeg enzymen aangemaakt en is het meellichaam voldoende afgebrokkeld. Een verder afbraak van het meellichaam zou een lagere opbrengst aan zetmeel opleveren voor de brouwer.

Drogen/Eesten

Het doel van het eesten is het stoppen van het kiemproces en om de aanwezige enzymen te conserveren voor later gebruik.

Het kiemproces van de gerstekorrel wordt gestopt door het groenmout te drogen. Dit drogen wordt ook eesten genoemd. De wijze van eesten is van groot belang voor de soort mout. Lichte moutsoorten worden eerst volledig gedroogd waarna ze worden afgeëest. Bij donkere moutsoorten wordt er minder gedroogd, het eesten wordt hier gestart bij een hoger vochtgehalte. Dit hoge vochtgehalte bij de donkere moutsoorten heeft tot gevolg dat veel aanwezige enzymen verloren gaan terwijl de enzymen bij lichte moutsoorten behouden blijven door de droge toestand. Hoe hoger de temperatuur die gebruikt wordt bij het eesten des te donkerder de mout. De donkere kleur wordt veroorzaakt door zogenaamde Maillard-producten (smaakactieve verbindingen tussen eenvoudige suikers en aminozuren). Maillard-producten geven de mout zijn karakter. Lichte moutsoorten worden afgeëest bij 70 tot 90 ºC, donkere moutsoorten bij 95 tot 240 ºC. Bij zogenaamde caramouten wordt eerst een versuikering van het zetmeel in de korrel uitgevoerd. De mouter zorgt er voor dat het vochtgehalte hoog wordt gehouden. Na de versuikering wordt de mout weer bij hogere temperaturen gedroogd. De mout kan ook geroosterd worden bij een hoge temperatuur.

Na het eesten worden de gedroogde worteltjes van de korrel verwijderd (poetsen van de mout).

De kleur van mout, EBC-waarden en Lovibond

De kleur van mout wordt in Europa uitgedrukt in EBC-waarden (European Brewing Convention). Hoe hoger het getal des te donkerder de mout. Aan de hand van de EBC-waarde kan een indicatie van de kleur van het bier dat je brouwt worden berekend. De EBC-waarde geeft geen informatie over de soort mout en de smaak die mout geeft aan het bier. Wel zal een mout met een hoge EBC-waarde een chocolade-achtige tot gebrande smaak geven. In de Verenigde Staten wordt de kleur van een mout uitgedrukt in graden Lovibond. Voor de omrekening wordt de volgende formule gebruikt: Lovibond = EBC x 0,375 + 0,56. Deze formule is een goede benadering voor mouten tot 100 EBC.

Soorten mout

Gerst is het meest gebruikte graan dat vermout wordt voor het brouwen van bier. Daarnaast wordt ook tarwe-, haver-, sorghum- en roggemout geproduceerd. Men onderscheid basismouten en speciale mouten. Basismouten kunnen tot 100% worden gebruikt in een brouwsel. Tot de basismouten behoren pilsmout, palemout, munichmout en viennamout. Speciaalmouten worden onderverdeeld in broeimouten, caramouten en geroosterde mouten.

Meer informatie over moutsoorten: de maximale percentages dat de mout gebruikt kan worden in een recept en de biertypen waarin de mouten toegepast kunnen worden zijn te vinden op de volgende externe links: BYO Weyermann Hogtown Brewers http://www.maltcompany.com/malt.htm

De smaak van mout

Door brouwsels te maken met pilsmout en de aanbevolen maximale hoeveelheid van één andere moutsoort in combinatie met een matig hopgebruik en een neutrale gist kan de smaak die een mout geeft onderzocht worden. Een andere minder tijdrovende, maar meer indicatieve methode, bestaat uit het langdurig kauwen op een aantal moutkorrels in dezelfde verhouding als bij het beoogde recept.

Bewaren van mout

Mout kan het beste zo droog mogelijk bewaard worden. Het bewaren in goed sluitende emmers/vaten verdient de voorkeur. Goedkope emmers voor dit doel zijn vaak gratis verkrijgbaar bij bakkers en cafetaria. Door de mout goed afgesloten te bewaren kunnen ook ongedierte zoals muizen er niet bij.

This website uses cookies for visitor traffic analysis. By using the website, you agree with storing the cookies on your computer.More information
mout/1_inleiding.txt · Laatst gewijzigd: 2019/05/28 22:17 (Externe bewerking)