Het koken van wort is belangrijk voor diverse redenen:

• steriliseren van het wort
• het isomeren van alfazuren uit de hopharsen
• verdampen van ongewenste smaakstoffen
• uitvlokken van grote opgeloste eiwitten
• verdampen van overtollig water

Omdat er ongewenste stoffen in het wort opgelost zijn die eruit moeten middels verdamping is het belangrijk om tijdens het koken de pan niet af te sluiten. Doe je dat toch dan krijg je afwijkende smaken in je bier.


Aan het begin van het koken komen de hopharsen vrij uit de hop. Uit de hopharsen komen de alfazuren vrij. Door het koken isomeriseren de alfazuren. Het zijn de geïsomeriseerde hopharsen die voor de bitterheid van bier zorgen. Het isomerisatieproces kost de nodige tijd. Dit betekent dat door langer te koken worden meer iso-alfazuren gevormd worden.