Gebruikershulpmiddelen

Site-hulpmiddelen


hop:1_inleiding

Dit is een eerste opzet voor een pagina over hop. Voel je vrij om teksten aan te passen en aan te vullen. Verder kunnen er ook pagina's aangemaakt worden met detailinformatie.

Inleiding

Hop, Humulus lupulus is de officiële Latijnse naam, is een kruidachtige, rechtswindende klimplant die ook in Nederland en België in het wild voorkomt. Hop is tweehuizig, dat wil zeggen dat je mannelijke en vrouwelijke planten hebt. Het is een meerjarige plant die overwintert als wortelstok. Hop is een plant uit de hennepfamilie (Cannabaceae). Anders dan Cannabis uit dezelfde hennepfamilie bezit het geen geestverruimende werking.

Hop voor de bierbereiding wordt geteeld in hopplantages met uitsluitend vrouwelijke planten. In augustus/september komen aan deze planten hopbloemen (ook hopbellen genoemd) die gebruikt worden voor het brouwen van bier. De vrouwelijke hopbloemen zijn groen van kleur en bestaan uit blaadjes die over elkaar liggen (vergelijk met een kleine denneappel). De mannelijke hopbloemen zijn zeer klein in vergelijking met de vrouwelijke bloemen. Bij de commerciële hopplantages worden de mannelijke hopplanten geweerd. De in de omgeving van de plantage aanwezige mannelijke hopplanten worden uitgeroeid. Dit wordt gedaan om bevruchting te voorkomen waardoor de opbrengst van de door de brouwer gewenste stoffen minder is.

Bitterstoffen

Het voornaamste bestanddeel van hop is het gele hoppoeder, de lupuline, dat zich tegen de kern van een hopbel bevind. In deze lupuline zitten de bitterstoffen. Je hebt alfa- en betazuren. Voor de beleving van de bitterheid zijn de alfazuren het belangrijkst. Er bestaan 5 alfazuren: humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon en posthumulon. Lange tijd dacht men dat het alfazuur cohumulon een onaangename bitterheid aan een bier geeft. Nadere studie heeft geleerd dat cohumulon vooral een veel grotere beleving van de bitterheid geeft dan de andere alfazuren.

Het gehalte aan alfazuren maar ook de verhoudingen tussen de verschillende alfazuren zijn karakteristiek voor een hopras. Afhankelijk van de hoeveelheid bitterstoffen geven sommige hopsoorten meer bitterheid aan een bier dan anderen. Een goede indicatie voor de bitterheid die een hop kan geven is het zogenaamde alfazuurpercentage van de hop. Hoprendement en kooktijdHop moet een bepaalde tijd gekookt worden met het wort. Door het koken verandert de structuur van de alfazuren (isomerisatie) waardoor deze beter oplosbaar zijn en een veel grotere bitterbeleving geven. In de regel hanteert men een kooktijd van 60 tot 90 minuten. Veel hobbybrouwers berekenen de bitterheid van hun bier met de verschillende formules die hiervoor bestaan. De uitkomsten van deze berekeningen zijn niet meer dan indicaties van de bitterheid. Zo houden de formules er geen rekening mee dat er een maximum bestaat aan de hoeveelheid iso-alfazuren die in oplossing kunnen komen. De professionele brouwers berekenen de bitterheid van hun bier niet maar laten het gehalte aan iso-alfazuren analyseren door laboratoria.

Een voorbeeld van een hopanalyse is bijv. te vinden op http://www.barthhaasgroup.com/images/html/saaz.htm

Hop meer dan bitterheid

Hop zorgt niet alleen voor de bitterheid in het bier. Tal van andere smaken komen in het bier door de hop. Er worden een viertal hoofdsmaken onderscheiden: hoppig/kruidig, fruitig/citrusachtig, bloemig en houtachtig/harsig. Deze hoofdsmaken zijn weer verder onder te verdelen. Zo omvat fruitig/citusachtig onder andere de smaken citroenachtig, grapefruitachtg, mandarijnachtig en zwarte bessen. Deze smaken worden veroorzaakt door de vele etherische oliën die hop rijk is. Naast een hoppig aroma zorgen de etherische oliën voor een antiseptische werking. Met andere woorden: door hop toe te voegen is de kans op (bacteriële) infecties iets kleiner. De antiseptische werking van hop betekent dus niet dat je absoluut gevrijwaard blijft van infecties. Naast bitterstoffen en etherische oliën is hop rijk aan polyfenolen. Deze laatste stoffen dragen bij aan de volmondigheid, de schuimhoudbaarheid en het helder worden van het bier.

Hop draagt in belangrijke mate bij aan de smaak van het bier. Daarom is de hopkeuze een belangrijk aspect bij het samenstellen van een recept.

Hopsoorten

Traditioneel worden hopsoorten ingedeeld in aromahop en bitterhop. Dit betekent echter niet dat een aromahop niet gebruikt zou kunnen worden voor een bittergift. Gebruikelijk is dit niet, gelet op de kosten. De traditionele aromahop heeft een alfazuurpercentage van maximaal 7%. Bitterhoppen hebben een hoger alfazuurpercentage. Tegenwoordig zijn er diverse zogenaamde dual purpose hopsoorten op de markt. Deze hopsoorten hebben veelal een hoger alfazuurpercentage van 7% maar ook een verfijnd aroma. Deze hopsoorten kunnen zowel voor de aromagift als bittergift worden gebruikt.

Moment van hoptoevoeging

Omdat de etherische hopoliën behoorlijk vluchtig zijn en de kooktijd met hop vrij lang is, is het gebruikelijk om niet alle hop gelijktijdig bij het kokend wort te voegen. De hop die gebruikt wordt als leverancier van alfazuren voegt men aan het begin van het koken van het wort toe. Hopsoorten met een meer aromatisch karakter worden pas op het einde van het koken toegevoegd (en soms zelfs daarna). Een vroege toevoeging wordt een bittergift genoemd en een late toevoeging een aromagift.

Voor een extra hoparoma wordt soms ook hop toegevoegd na de hoofdgisting. De vluchtige stoffen verdampen dan niet door het koken. Een dergelijke hopgift draagt niet bij aan de beleving van de bitterheid van het bier omdat de alfazuren niet geïsomeriseerd worden. Een dergelijke hopgift wordt koudhoppen, drooghoppen of dry-hopping genoemd.

Een andere wijze van hop toevoegen bestaat uit het toevoegen van hop tijdens het opwarmen van het wort na het filteren van het beslag. Deze methode wordt first wort hopping genoemd. Ook deze methode wordt toegepast om het hoparoma te versterken. Opgemerkt wordt dat niet iedereen overtuigd is van de werking van first wort hopping ter verbetering van het hoparoma.

Hop in eigen tuin

Hop kan in eigen tuin gekweekt worden. Diverse hobbybrouwers hebben één of meer hopsoorten in hun tuin staan.

This website uses cookies for visitor traffic analysis. By using the website, you agree with storing the cookies on your computer.More information
hop/1_inleiding.txt · Laatst gewijzigd: 2019/09/06 12:02 (Externe bewerking)