Gebruikershulpmiddelen

Site-hulpmiddelen


gist_toevoegen

Gist toevoegen

Wanneer het koken voltooid is en het wort is gekoeld tot de gewenste temperatuur, wordt de gist toegevoegd. Er zijn meerdere mogelijkheden, van het rechtstreeks toevoegen van gedroogde korrelgist tot het toevoegen van een giststarter. Onderstaand een uiteenzetting van de verschillende mogelijkheden. Het is van belang om voldoende gist toe te voegen, of dit nu korrelgist is, of een giststarter. Je kunt hiervoor bijvoorbeeld je brouwsoftware raadplegen, of Mr. Malty. Dit is een online calculator voor het berekenen van je benodigde gist.

Belangrijk is om zeer schoon te werken op dit punt. Het voorkomen van een infectie is beter dan het verhelpen!

Korrelgist toevoegen

De minst bewerkelijke manier van het toevoegen van gist is het gebruik van gedroogde korrelgist. Korrelgist wordt zo gefabriceerd dat het in droge vorm verkrijgbaar is. Deze gist is rechtstreeks toe te voegen aan het afgekoelde wort. Knip het zakje open en strooi het rechtstreeks op het wort. Probeer hierbij een zo groot mogelijk oppervlak te bestrooien en klonten te voorkomen. Op de verpakking staat normaliter aangegeven voor welke hoeveelheid wort met een bepaald SG het zakje volstaat. Eventueel kan hiervoor ook de site van de desbetreffende leverancier worden geraadpleegd.

Korrelgist hydrateren en toevoegen

Het huidige inzicht is dat het niet noodzakelijk is om gedroogde gist te hydrateren. Volgens de gistfabrikanten is de kwaliteit van hun producten zo danig verbeterd dat hydrateren achterwege gelaten kan worden. De gist kan simpel over het wort gestrooid worden. De gist is “easy te use”. Dit neemt niet weg dat je nog steeds gedroogde gist kunt hydrateren. Je loopt dan een klein extra infectiegevaar. Het voordeel van gehydrateerde gist is dat deze iets sneller zal starten met de vergisting.

Gist hydrateren is overigens eigenlijk niets anders dan de gedroogde gist op te laten lossen in water. Gebruik in ieder geval 10x zoveel water dan gedroogde gist: bij een zakje van 10 gram gebruik je minimaal 100ml water. Zorg ervoor dat het water een temperatuur heeft van zo'n 27 graden Celsius. Strooi de gist op het water en laat dit 15 tot 30 minuten rusten. Wanneer deze 15 tot 30 minuten voorbij zijn, roer je het lichtjes door en voeg je het 'papje' toe aan je wort.

Vloeibare gist toevoegen

Voor het toevoegen van vloeibare gist geldt ook weer dat je zeer hygiënisch dient te werken.

Er zijn 2 grote commerciële partijen die vloeibare gist aanbieden, Wyeast en White Labs. Wyeast biedt zijn gist aan in een zogeheten 'smackpack'. Deze verpakkingen dienen 'gesmacked' te worden voordat je deze gaat gebruiken. Dit doe je door de verpakking binnenin stuk te slaan. Hierdoor krijgt de gist bepaalde voedingsstoffen waardoor deze weer geactiveerd wordt. Je merkt dit doordat de verpakking bol(ler) gaat staan. Hoe ouder echter de verpakking, des te trager deze normaliter bolt. Aan te raden valt om dit een paar dagen van te voren reeds te doen, zodat je een goed geactiveerde verpakking hebt. Wanneer deze goed bol staat, kan deze rustig een paar dagen in de koelkast bewaard worden. Afhankelijk van de hoeveelheid wort en het SG hiervan kun je via bijvoorbeeld Mr. Malty bepalen op je een starter moet maken, of dat je de verpakking direct toevoegt aan je wort.

White Labs heeft 2 varianten: Gewone buisjes en 'pure pitch'. De 'pure pitch' variant is relatief nieuw. Deze kun je voor de aangegeven hoeveelheid wort met het aangegeven maximale SG direct toevoegen. Voor het gebruik van de vial wordt een giststarter aanbevolen.

In beide gevallen wordt de gist naarmate deze ouder wordt, minder vitaal. Volgens bijvoorbeeld Mr. Malty heeft een verpakking van 6 maand oud nog maar een vitaliteit van 10%. Aan te raden is eigenlijk altijd een giststarter te maken.

Giststarter

Onderstaande uiteenzetting is een kopie van de prachtige bijdrage van abroeders op het forum. In dit geval is het geschreven voor het gebruik van een Wyeast verpakking, al zal deze werkwijze voor White Labs in veel gevallen ook opgaan.

Benodigdheden: * Goede hygiëne * Grote erlenmeyer (2 liter of groter) * Wyeast Activator Pack / White Labs Vial * Magneetroerder * Roervlo * Gistvoeding

Het opstarten van een giststarter op magneetroerder begint met een stukje planning en voorbereiding. Omdat gist niet altijd precies doet wat je wil is het verstandig een starter al reeds 1 week van tevoren te maken. Als ik opkweek vanuit een 5ml buisje uit de vriezer dan houd ik zelfs hier 10 dagen voor aan. Soms is gist nu net een paar dagen later actief als een andere keer. Dit heeft met type maar ook met de leeftijd van de gist te maken. Het is zonde je brouwdag hiervoor uit te moeten stellen, maar uitstellen van je brouwdag is altijd beter dan niet genoeg of onvoldoende vitale gist te moeten enten! Als een starter een paar dagen te vroeg voor het brouwen al klaar is, is niet zo erg. Deze parkeren we dan even in de koelkast totdat de brouwdag is aangebroken.

Nadat we MrMalty of in mijn geval BrouwHulp hebben laten rekenen hoeveel gistcellen we nodig hebben voor het brouwsel gaan we beginnen. Voor mijn brouwsel zijn 282,1 miljard gistcellen in de starter benodigd. Ikzelf zit altijd graag aan de ruime kant en ga met de parameters op 315 miljard zitten en schat de vitaliteit van de activator pessimistisch in.

Volgens het scherm heb ik met 0,2 activator pack (ik kom zo nog even terug op de 0,2) twee starters (getrapte starter) van 1,5 liter nodig. Dit betekent dat ik een starter van 1,5 liter ga enten met de activator. Indien de starter klaar is gaan we deze koelen, totdat de meeste gist is neergeslagen. Vervolgens het jongbier hierboven afgieten (deze kun je proeven en smaakt zuur. Dit is oké) en weer opnieuw 1,5 liter gekoelde versgekookte wort hierop gieten.

Ik heb een Wyeast activator XL met 125ml en 100 miljard (een amerikaanse billion is geen biljoen, maar slechts een miljard) cellen. De vitaliteit van de gist in zo'n pack loopt echter met de tijd wat achteruit. De datum welke op het pack staat is de productie datum en niet de houdbaarheidsdatum. De vitaliteit kunnen we inschatten door voor iedere maand dat het pack oud is 10% in vitaliteit er vanaf te trekken. Dit betekend dat een pack van 6 maanden oud nog 40% = 40 miljard vitale gistcellen heeft. MrMalty houd hier rekening mee, BrouwHulp niet, hier kun je dus de grootte van de verpakking wat naar beneden bijstellen. 60% vitaliteit is 0,6 activator smackpack. De werkelijke aftakeling van je gistcellen is oa afhankelijk van de opslagtemperatuur van je Activator Pack. Stop deze onderin je koelkast of in een speciale koude groentela. Afhankelijk van de soort gist en de leeftijd kan het opbollen van het smartpack ergens tussen de 3 uur en 4 dagen liggen. Dit is al reden nr. 1 om ruim op tijd te starten met de giststarter. Het pack wat ik hier gebruikt was was al bijna 6 maanden oud. Na het smacken duurde het ongeveer 8 uur totdat het smartpack lekker strak stond.

Ik open het smartpack nooit te vroeg; de inhoud is namelijk vrij van vreemde microorganismen (ik wou bijna zeggen steriel, maar met miljarden gistcellen is dat natuurlijk niet). Zolang de verpakking dicht zit is besmetting uitgesloten. Staat de verpakking echt helemaal strak en onder druk en kun je de starter nog niet maken, dan zet je de smartpack het best weer even in de koelkast(gesloten).

Nadat de verpakking goed bol staat begin ik met het maken van de starter. Ik neem 1,5 liter water en los hier 150 gram licht moutextract in op. Voeg ook een klein mespuntje of 1/8 theelepeltje gistvoeding toe. Houd de gistvoeding zoveel mogelijk in gesloten verpakking, deze is, net als moutextract, zeer hygroscopisch(trekt water aan) en een ideale voedingsbodem voor allerlei organismen indien deze vochtig is. Je krijgt dan een wort met een SG van 1.040. Deze wort kook je vervolgens 10 minuten om een steriele wort te verkrijgen. Giet deze kokende wort in een erlenmeyer met roervlo. Dek de erlenmeyer af met een stukje gesteriliseerde aluminiumfolie en koel de erlenmeyer door deze in een bak koud (ijs)water te plaatsen. (Let op, alleen goed (laboratorium)glaswerk kan tegen deze temperatuurshock). In plaats van moutextract kun je natuurlijk ook ingevroren wort van je vorige brouwsel gebruiken (laatste afloop van het filteren) en deze (eventueel) aanvullen met moutextract tot een SG van 1.040 Als de temperatuur van de starterwort onder de 25 graden is kunnen we de gist toevoegen. Af en toe zwenken van de erlenmeyer en weer terug in koud (ijs)water plaatsen bespoedigd het afkoelen van het wort. Desinfecteer de activator verpakking met star-san of alcohol, houd de snijvlakken van de schaar even boven de brandende fornuispit en open de verpakking hiermee.

De inhoud van de verpakking split ik in 2 porties. Dit is optioneel, ik bewaar graag samples van mijn Wyeast gisten zodat ik deze weer kan opkweken en hier later weer nieuwe brouwsels mee kan maken.

Nadat ik optioneel 50ml gist in een steriel bekerglas heb gegoten, giet ik het overblijfsel in de grote starter-erlenmeyer. Sluit de erlenmeyer weer snel af met de alluminiumfolie; zwenk de erlenmeyer een paar keer flink en plaats deze op de magneetroerder. Zet de magneetroerder aan en laat de vlo stevig rondtollen. Een flinke vortex trekken mag, maar is niet per se noodzakelijk. Het belangrijkste is dat de gist in suspensie blijft en de ontwikkelde CO2 uit het starterwort geslagen word. In het begin zal het starter-wort door het roeren nog zuurstof opnemen totdat de CO2 productie op gang komt. De zuurstof is nodig voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren en sterolen, waardoor de gistcellen zich kunnen splitsen/vermenigvuldigen. Laat de giststarter nu voorlopig op de roerder staan totdat de kleur goed is.

12 uur later zien we dat de starter al aan het verkleuren is. Schuim heb ik zelden op mijn starters, zeker in een eerste trap. Waarschijnlijk is dit omdat ik deze roer. Bij overmatige schuimvorming kan het helpen een klein druppeltje olijfolie in je starter te laten vallen. Ook is olijfolie een bron van onverzadigde vetzuren welke de gist goed kan gebruiken voor de celdeling.

De kleur is echt room-wit oftewel een koffie verkeerd kleur. Dit is het moment waarop we de roerder uitzetten en de starter in de koelkast parkeren. Laat de gist niet te lang meer staan bij kamertemperatuur. De suikers in het starter-wort of starter-bier zullen inmiddels ver op zijn. Als deze op zijn begint de gist zijn reservestoffen te verbruiken en dit is iets wat we willen voorkomen. De gist moet immers super fit aan ons brouwsel kunnen beginnen.

Indien je moet doorstarten naar een volgende trap, dan giet je voorzichtig het bovenliggende bier af, laat de gist een half uurtje op temperatuur komen en giet nieuw vers gekookt en afgekoeld(!!) starterwort op de starter. Dit geheel wederom op de roerder. Let op, voor de 2e trap is er al veel meer actieve gist, het proces gaat nu veel sneller. In mijn geval was de 2e trap na 1 nacht van 8 uur op de roerder al klaar en kon weer de koelkast in.

Is de starter groot genoeg voor de brouwdag dan laat je deze in de koelkast staan tot de brouwdag is aangebroken met het starterbier er nog bovenop.

Op de brouwdag giet ik tijdens het filteren de starter af en laat deze een half uurtje op temperatuur komen. Onderstussen neem wat wort (500 ml) uit het filterproces tijdens het spoelen, kook dit even apart op liefst met wat Wyeast gistvoeding, koel dit in wat ijswater en giet dit bij de afgegoten starter. De starter gaat nu 10 minuten op de magneetroerder om alle gistklonten weer in suspensie te krijgen. Hierna de roerder uitzetten en de starter rustig laten staan.

Als het koken en koelen gereed is de starter samen met het gekoelde wort in je gistvat doen.

This website uses cookies for visitor traffic analysis. By using the website, you agree with storing the cookies on your computer.More information
gist_toevoegen.txt · Laatst gewijzigd: 2019/05/29 22:02 door jacques