Voor een beginnende brouwer is het lastig te bepalen op welk moment je het bier overhevelt of wanneer je met een gerust hart het bier kunt gaan bottelen. Voor alle duidelijkheid: overhevelen kan achterwege gelaten worden indien het gistvat goed sluit, je het bier niet te warm laat staan en niet langer dan 2 tot 3 weken na de hoofdgisting wacht met het bottelen.

Zeker voor het bepalen van het moment van bottelen is het belangrijk dat je weet dat de vergisting helemaal is afgelopen. In de regel is dat geval als er er maar heel sporadisch een koolzuurbel door het waterslot komt. Maar het komt ook voor dat de gisting vroegtijdig stilgevallen is. Meestal gebeurt dat als te weinig actieve gist is toegevoegd aan het bier of als het gistvat in een ruimte staat met sterk wisselende temperaturen. Ala je een bier bottelt met een stilgevallen vergisting loop je de kans dat de nog niet vergiste suikers alsnog gaan vergisten. Het bier is dan heel wild als je het uitschenkt. Maar het kan zelfs zijn dat flesjes door een te hoge druk exploderen!

De beste manier om een vergisting te volgen is te kijken en te luisteren naar het waterslot. Ruik ook eens aan het waterslot. De geur van het gistende bier verandert tijdens de gisting. Houd er wel rekening mee dat koolzuur stevig kan prikkelen in je neus. Sommige gisten kunnen heel erg onaangename zwavelachtige geuren geven. Vooral van de gist van Westmalle dit bekend. Na een paar dagen verdwijnt dit en blijft er een goed smakend bier over.

Jammer genoeg komt het met enige regelmaat voor dat vergistingsemmers die bij starterspakketten verkocht worden niet goed afsluiten. Hierdoor werkt het waterslot niet naar behoren en loop je het risico op oxidatie van je bier tijdens de lagering indien je het bier laat nagisten en dezelfde emmer. Tijdens de nagisting wordt er immers niet zo veel koolzuurgas meer gevormd en kan zuurstof het gistvat binnenkomen.

De deksel van een gistvat kan dus niet goed sluiten op het gistvat. Maar het komt ook voor dat er koolzuur ontsnapt doordat het waterslot niet lekvrij in de deksel zit. Zo zijn er deksels met een gat voor het waterslot dat niet helemaal rond is. Mocht je de pech hebben dat dit bij jouw gistvat het geval is kun je kijken of je dit kunt verhelpen door de aanschaf van een siliconen stop dat aan de onderkant net in het gat past. Steek daar het waterslot in (niet helemaal doorduwen) en probeer vervolgens de stop zo ver mogelijk in het gat te duwen. In het geval dat het gat te klein is voor de kleinste siliconen stop kun je het gat uitboren met een zogenaamde speedboor. Leg je deksel op een stukje hout en zet de boor met de punt in het midden van het gat. Zorg er voor dat de deksel niet kan bewegen. Op die manier kun je een mooi rond gat maken.
Het komt ook regelmatig voor dat er een braampje zit aan zijkant van een waterslot. Door dit braampje weg te vijlen kan het zijn dat de afsluiting wel goed werkt.

Naast de gebruikelijk gebogen watersloten heb je ook grotere cilindrische watersloten. Een nadeel van deze watersloten is dat het dekseltje makkelijk scheef kan gaan staan waardoor het waterslot niet goed meer werkt als je het waterslot gevuld hebt met te weinig water. Let daarom altijd goed op dat de onderkant van de cilinder dat vast zit aan het dekseltje steeds onder water staat. Vul het waterslot echter ook niet met te veel water want dan zal het overvloedige water uit het waterslot komen.

Het scheef staan van de bovenkant van een cilindrisch waterslot kan worden opgelost met twee elastiekjes die je kruislinks aanbrengt. Ook kun je gaatjes maken in de deksel van het waterslot waardoor de deksel minder snel wordt opgetild tijdens de heftige vergisting. Ook bij deze watersloten hoeft het waterslot niet helemaal vol moet water. Doe je dat wel dan wordt het water uit het waterslot geduwd.

Rubberen en siliconen stoppen heb je met en zonder gat

De controle op een lekvrije vergistingsemmer begint in de winkel. Je kunt er voor kiezen om een gistvat te kopen waarvan de deksel hermetisch afsluit. Vaten met deksels die voorzien van een schroefdraad een rubber zijn uitstekend. Als je de deksel goed hebt aangedraaid kan er alleen lucht in en uit het vat via het waterslot. Maar dan moet uiteraard het waterslot lekvrij in de deksel zitten. Dergelijke gistvaten zitten niet in de standaard starterssets.

Het probleem met lekkende emmers komt vooral voor bij de goedkope emmers die bij de startersset verkocht worden. Gelukkig lekken niet alle emmers. Kijk wel de emmer(s) goed na voordat je die mee naar huis neemt. Voel met je vinger over de rand van de emmer. is de rand egaal, zijn er oneffenheden? Kijk naar de deksel, is deze recht als je die op de vloer legt? Zitten er onrechtmatigheden in de rand van de deksel. Kun je die eenvoudig wegblazen? Koop naast de emmer ook een rubberen of siliconen stop (zonder gat) die in het gat van het waterslot past. Die heb je nodig voor de verdere controle op vloeistofdichtheid.

Thuisgekomen kun je de emmer verder controleren. Allereerst giet je wat zeepsop in de rand van de deksel. Druk vervolgens de deksel op de de emmer en bevestig het waterslot. Ook rond het waterslot doe je wat zeepsop. Blaas vervolgens met je mond op het waterslot. Controleer of je ergens luchtbellen ziet ontstaan. Houd er overigens rekening mee dat je behoorlijk wat lucht in het vat moet blazen om overdruk te krijgen.

Een tweede controle kun je uitvoeren met de dichte stop die je bij de emmer gekocht hebt. Bevestig deze stop stevig in het gat van het waterslot. Vul de emmer met 3 tot 5 lauw liter water en doe daar 1 tot 2 g Chemipro Oxi bij. Schud met de emmer. Zet de emmer op zijn kop in een douchebak. Controleer na 15 minuten of alles dicht is.

Als je het waterslot niet ziet bewegen nadat je de gist geënt hebt is het de vraag of het gistvat lekdicht is.

In geval van twijfel kun je het gistvat 24 uur na het enten van de gist openen. Wanneer je schuim op het wort ziet liggen (actieve vergisting) of geen schuim ziet maar wel een bruine rand boven het vloeistofniveau (de hoofdgisting is dan al ten einde) weet je dat je gistvat lek is.

Je kunt er natuurlijk voor kiezen bij de aanschaf van je brouwspullen meteen een ander gistvat te kopen dan die bij het starterspakket verkocht wordt. Gistvaten met een schroefdeksel en een afdichtingsring in de deksel sluiten goed af. Vaak zijn deze vaten voorzien van kraantje onder in het vat. Een dergelijk kraantje is handig voor het nemen van monsters maar er zit ook een keerzijde aan deze kraantjes. Soms lekken de kraantjes en ze zijn lastig schoon te maken.

Eenvoudige gistvaten gemaakt van voedselveilig plastic zonder kraantje verdienen dan ook uit hygiënisch oogpunt de voorkeur. Dergelijke vaten zijn meestal te koop zonder een gat waarin een waterslot past. Een dergelijk gat is eenvoudig zelf te maken met een zogenaamde speedboor. Bepaal eerst het midden van de deksel en teken het middelpunt af. Leg je deksel op een stukje hout en zet de punt van de boor op het afgetekende middelpunt. Zorg er voor dat de deksel niet kan bewegen. Boor vervolgens een mooi rond gat.

Monsters uit het gistvat kun je nemen met een zogenaamde wijndief. Deze zijn te koop bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen. Je kunt er ook voor kiezen monsters te nemen met een rvs sauslepel.

Van een goed sluitend gistvat kun je jarenlang plezier hebben. Voorwaarde is wel dat het gistvat goed onderhoud. Onder geen beding mogen er krassen komen in het vat. In krassen kunnen zich namelijk ongewenste micro-organismen nestelen waarop reinigingsmiddelen geen vat hebben. Gebruik daarom geen schuursponsje of borsteltje met harde haren maar een huishouddoekje om eventuele gistresten te verwijderen. Ook kun je het vat vol zetten met een Chemipro Caustic of Oxi oplossing. Het vuil lost daarin op en je kunt het vat daarna uitspoelen. Ga wel na of alle aanslag verwijderd is. Zo nodig vul je het vat opnieuw met reinigingsmiddel.

Bewaar het vat in een droge ruimte en leg de deksel zo op het vat dat deze niet geheel afsluit. Eventueel kun je het vat op zijn kop zetten en de deksel aan één kant leggen zodat er opening blijft en het vat goed kan drogen. In droge omstandigheden kunnen micro-organismen zich niet ontwikkelen, in natte omstandigheden wel.