Bier is een fascinerende drank. De koolzuurpareling bij een blond bier en de fijne schuimkraag zijn een lust voor het oog. Bittere en fruitige smaken maken dat je verlangt naar een volgende slok. Er zijn heel veel verschillende biertypen met verschillende smaken die ook per brouwerij een andere nuancering hebben. Bier is heel rijk van smaak.

Wist je dat het helemaal niet zo moeilijk is om zelf een lekker potje bier te brouwen? Je kunt heel eenvoudig beginnen met blikken met gehopt moutextract. Met behulp van deze blikken en een paar hulpmiddelen kun je een goed smakend biertje krijgen. Deze cursus is geschreven om je daarbij behulpzaam te zijn.

Veel hobbybrouwers die op deze manier begonnen zijn ontwikkelen zich tot heuse bierbrouwers die met mout en hop hun eigen biertje creëren zoals dat ook eeuwenlang gebeurt in commerciële brouwerijen. Je hebt dan maximale invloed op de smaak van je bier. Hoe je te werk moet gaan als je direct wilt gaan brouwen met mout en hop kun je leren door de online cursus moutbrouwen door te nemen.

Voor het geval je de kat uit de boom wilt kijken, in eerste instantie een beperkte hoeveelheid apparatuur wilt aanschaffen en eenvoudig met de hobby wilt beginnen is deze cursus geschreven. Uit de vele vragen die in de loop der jaren gesteld zijn op het forum Hobbybrouwen.nl is namelijk gebleken dat aan een dergelijke cursus behoefte bestaat. In deze cursus wordt eerst stil gestaan bij de spullen die je nodig hebt daarna wordt uitgelegd hoe je het beste kunt brouwen met blikken. In het laatste gedeelte wordt de tussenstap tussen blikbrouwen en moutbrouwen besproken: het brouwen met moutextract en hop.

Mocht je na het lezen van deze cursus nog vragen hebben dan kun je terecht bij de pagina met veel gestelde vragen op deze wiki. Maar je kunt natuurlijk ook kijken op het forum Hobbybrouwen.nl. Het forum is voorzien van tags en een zoekfunctie. Maar mocht je desondanks het antwoord op je vraag niet vinden dan kun je hem altijd stellen op het forum.

Voor deze cursus is ook een samenvattende checklist/draaiboek gemaakt. Dit bevat een stappenplan waarmee je niets vergeet. Je kunt het afdrukken en van boven naar beneden afwerken op de brouwdag. Ook kun je er alle gegevens van je bier op noteren, zodat je het in een map kunt doen om het later te kunnen raadplegen. Je vindt het PDF-bestand van dit draaiboek hier.

Er is een grote keuze aan bierkits beschikbaar. Sommige beginnende brouwers kiezen voor het eerste bier dat ze brouwen een pilsener. Ze doen dat vaak omdat pils algemeen verkrijgbaar is en het meeste gedronken wordt.

Voor een beginnende brouwer is echter een pilsener geen geschikt biertype. Om een pilsener te kunnen brouwen heb je een koeling nodig. Pils is een typisch ondergistend bier. Dat wil zeggen dat pilsener vergist wordt met een gist die het beste resultaat geeft bij temperaturen tussen de 10 en 14 ºC.

Als je begint met deze hobby is het veel handiger te werken met een bovengistende gist. Dat zijn gistrassen waarbij het beste resultaat wordt bereikt bij temperaturen tussen de 18 en 20 ºC. Bij slechts een enkele uitzondering is het gewenst een hogere vergistingstemperatuur aan te houden. Bovengistende bieren kun je dus laten vergisten bij kamertemperatuur en dat is wel zo handig. Het advies dat in sommige gebruiksaanwijzingen gegeven wordt om te vergisten bij 25 ºC kun je beter niet opvolgen. Hierover later meer.

Aangeraden wordt een niet te zwaar bier te brouwen. De gist heeft het dan wat makkelijker en de vergisting verloopt daardoor wat beter. Een Brewferm Gallia (5,5%) voldoet goed maar je kunt ook voor een ander biertype kiezen. Populaire blikken zijn Brewferm Tripel en Diabolo. Dat zijn wel zwaardere bieren. Uiteraard kun je ook een ander merk dan Brewferm gebruiken. Vaak kun je met die andere merken biertypen brouwen die in het buitenland populair zijn, bijvoorbeeld bitters, IPA's en stouts en zijn de kits van die andere merken geschikt voor een grotere hoeveelheid bier; 20 tot 23 liter in plaats van 9 tot 12 of 15 liter voor de blikken van Brewferm.

Als hobbybrouwer heb je de mogelijkheid om dat bier te brouwen dat je het lekkerst vindt. Laat het je smaken! En dat je met alcohol verantwoord moet omgaan is iets dat iedereen weet.

Een eenvoudig starterspakket

Voor het brouwen van je eerste biertje heb je verschillende spulletjes nodig. Het kan zijn dat je van de benodigde spullen al iets in huis hebt, maar meestal moet je het een en ander aanschaffen. Je moet deze aanschaf zien als een goede investering want zelfbrouwen is meestal geen eenmalige gebeurtenis. Na het eerste biertje volgt het tweede, derde, vierde, enz. Er zijn starterspaketten in de handel voor degenen die willen beginnen met blikbrouwen. De spullen die in zo’n pakket zitten kun je ook gebruiken als je wat dieper in de hobby wilt duiken door met mout te gaan brouwen.

In Nederland en België is de firma Brouwland het bedrijf dat toonaangevend is op het gebied van materialen voor de hobbybrouwer. Bijna alle winkels die materialen verkopen voor hobbybrouwers krijgen hun spullen via deze firma aangeleverd. Brouwland levert een viertal starterpaketten. Voor het brouwen met blikken komen een tweetal starterspakketten in aanmerking: het “Brewferm startpakket compleet” en het “Brewferm “deluxe” startpakket compleet”. Met deze pakketten kun je prima beginnen, wel is er een probleem met de vergistingsemmers die aangeboden wordt bij deze pakketten. Niet alle emmers sluiten goed af en lekken koolzuur waardoor het waterslot niet of niet naar behoren werkt.

Ook andere firma's leveren starterssets. In Nederland is de firma Brouwmarkt een bedrijf dat veel ook veel brouwmaterialen verkoopt. Maar er zijn nog veel meer leveranciers. Bijna alle leveranciers hebben een webshop en er zijn ook leveranciers die uitsluitend via het web hun spullen verkopen.

Aangeraden wordt het meest eenvoudige starterspakket te kopen en deze uit te breiden met een paar extra spullen waardoor je beschikt over een hele complete uitrusting. Hierdoor kun je je apparatuur op maat maken naar jouw wensen.

Het eenvoudige starterspakket dat € 40 kost bestaat uit:

Een hermetisch sluitend gistvat ter vervanging van de emmers die bij een starterspakket geleverd wordt

• gistingsvat 30 liter (te gebruiken voor bottelen)
• waterslot
• aftapkraan
• roerspaan
• kroonkurkapparaat + 100 kroonkurken
• flessenborstel + reinigingsproduct

Met dit starterpakket kun je aan de slag maar er is een kans dat je het verloop van de vergisting niet kunt volgen. Daarnaast loop je risico’s op oxidatie van je bier. Beide problemen worden veroorzaakt door het niet goed afsluiten van de gistvaten die bij de starterspakketten geleverd worden. Als je toch met de meegeleverde emmer wilt werken moet je hem vooraf controleren op lekken.

Het pakket kun je voor het beste resultaat aanvullen met de volgende spullen:

• afvulpijpje (voor het afvullen van het bier in bierflesjes)
• dichtheidsmeter (ook hydrometer genoemd) + maatglas (voor het bepalen van het alcoholgehalte is dit apparaatje essentieel!)
• hermetisch afsluitbaar vat plastic rond + kraan + waterslot 30 of 60 l (voor de hoofdgisting, hierin kan eventueel ook de nagisting worden uitgevoerd)
• thermometer vloeibare kristallen 0-32°C (voor het controleren van de vergistingstemperatuur in het afgesloten vat)
• mandfles 25 l normale opening (voor de nagisting van het jongbier - dit kan kan ook in een goed sluitend gistvat). Indien je brouwsels qua omvang beperkt blijven tot één blik kun je ook volstaan met met een mandfles van 15 l. Eventueel kun je later een grotere mandfles van 25 l kopen.
• volrubberen stop grijs of een siliconen stop D44/36 of D49/41 met gat 9 mm (waarin een waterslot past) (voor het afsluiten van de mandfles)
• hevel aanblaasbaar + kraan (voor het overhevelen van het jongbier naar de mandfles en voor het bottelen)
• hevelclip (om te zorgen dat de hevel op zijn plek blijft)
• reinigingsmiddelen Chemipro Caustic 500 g + Chemipro Oxi 1 kg (een voorraad waar je een tijdje mee vooruit kunt)
• 1 à 1,5 m siliconen slang (voor het bottelen – verbindingskraantje met afvulpijpje)

De verschillen tussen dit aangevulde pakket en “Brewferm “deluxe” startpakket kompleet” zijn dat je een veel beter gistvat hebt dat echt afsluit, een mandfles hebt waarin je vertrouwd de nagisting kunt uitvoeren (minder last van oxidatie dan bij een plastic gistvat), over meer reinigingsmiddelen beschikt waardoor je deze niet meteen hoeft bij te bestellen en een slang hebt ten behoeve van het bottelen die je ook kunt uitkoken. De vergistingsemmer die bij het startpakket zit kun je gebruiken bij het reinigen van flessen en voor het bottelen van het bier.

Voor wat betreft de mandfles nog een opmerking. Koop altijd een mand bij deze fles en controleer deze mand regelmatig op scheuren. Hoewel het gelukkig maar weinig voorkomt gebeurt het soms dat een mandfles barst. Het is dan wel zo veilig dat de fles in een mand zit.

Voor het starterspakket en de aanbevolen aanvullingen ben je in totaal iets minder dan € 150 kwijt, maar dan heb je een echt complete uitrusting. Goedkoper kan ook als je het een en ander weglaat. Ingeblikt moutextract kost je zo’n € 12,50 voor 10 liter afhankelijk van het merk en de zwaarte van het bier.

Helemaal perfect is het als je ook de beschikking hebt over een (oude) koelkast met een nauwkeurige thermostaat en een verwarmingselement. De thermostaat UT-200 van de firma Conrad heeft al veel hobbybrouwers goede diensten bewezen. Je kunt met zo’n thermostaat heel precies de vergistingstemperatuur controleren en daarmee heb je de kwaliteit van je bier helemaal in de hand. Er zijn ook goedkope alternatieve thermostaten te kopen waarmee je zowel de koeling als een in de koelkast aangebrachte verwarming kunt regelen. Maar met een dergelijke aanschaf kan een tijdje gewacht worden. Temperatuur gecontroleerd vergisten is wel de methode om de kwaliteit van je bier drastisch te verbeteren.

Een koelkast met een nauwkeurige thermostaat en een verwarmingselement zorgen er voor dat de temperatuur niet te hoog oploopt, waardoor je minder smaakafwijkingen krijgt, maar ook dat de temperatuur niet te laag is waardoor de vergisting stil kan vallen. Daarnaast heb je de mogelijkheid om ondergistende bieren te brouwen. Al met al een hele goede aanschaf voor iemand die een beter biertje wil brouwen.

Als je een tijdje zoekt op Marktplaats kun je vaak voordelig een tweedehandse koelkast komen die voldoet. Let goed op de binnenmaten en het feit dat vaak achterin aan de onderkant van de koelkast een uitsparing is gemaakt voor de compensator van de koelkast. Ook doe je er goed aan rekening te houden met de ruimte voor waterslot. Alhoewel daar wel creatieve oplossingen voor mogelijk zijn.

Bij een blik of zak moutextract vind je speciaal voor de beginnende brouwer een gebruiksaanwijzing. Hoewel deze gebruiksaanwijzing zeker zal leiden tot een drinkbaar bier, wordt in deze cursus op een aantal punten afgeweken van deze handleiding. Dat is gedaan om een zo optimaal smakend bier te krijgen. Dit betekent echter niet dat als je de handleiding van de leverancier volgt je een slecht smakend bier krijgt. Het kan echter wel beter. Als beginnende brouwer zul je daar in het begin niet druk over maken. Het feit dat je zelf een biertje gemaakt hebt, dat alcohol en een schuimkraag heeft en dat je er lol in hebt zijn het belangrijkste. Geniet van je eerst gebrouwen bier!

Maar als je een iets beter bier wilt brouwen, lees dan even verder.

Bij het schrijven van deze handleiding is er van uit gegaan dat je in het bezit bent van alle hiervoor aanbevolen spullen.

Begin met het desinfecteren van je gistvat. Maak hiervoor een desinfecterende oplossing aan volgens de aanwijzingen van de leverancier. Voor een eerste reiniging kun je het beste het vat goed uitspoelen met wat heet water en zo nodig een chloorhoudend reinigingsmiddel (Chemipro Caustic of goedkope dunne bleek) gebruiken voor hardnekkig zichtbaar vuil. Als je in het vervolg zorgt dat de spullen schoon en droog bewaard zijn, is het niet noodzakelijk een chloorhoudend reinigingsmiddel voor je brouwapparatuur te gebruiken. Als je twijfelt of alles wel goed schoon is omdat je aangekoekt vuil ziet doe je er goed aan opnieuw een chloorhoudend reinigingsmiddel te gebruiken. Ga niet aan de slag met een schuursponsje omdat je daarmee krassen in het plastic kunt maken. Om krasjes te voorkomen doe je er ook goed aan geen scherpe voorwerpen in het vat te bewaren. Het beste doe je er aan het vat enkel en alleen te reserveren voor het vergisten van je bier.

Reinigen en desinfecteren met het milieuvriendelijke Chemipro Oxi

Voor het desinfecteren kun je zowel Chemipro Caustic als Chemipro Oxi gebruiken. Chemipro Oxi is aanmerkelijk milieuvriendelijker dan Chemipro Caustic. Daar staat tegenover dat de Caustic variant veel agressiever micro-organismen te lijf gaat. Echter als je je spullen droog en schoon bewaard kunnen weinig micro-organismen zich ontwikkelen.

Voor het desinfecteren hoef je het vat niet helemaal te vullen met oplossing. Een laagje van 10 cm oplossing is voldoende. Sluit het vat goed door het deksel van het vat aan te draaien. Leg het vat plat en rol deze een paar maal over de grond. Wacht een minuut en herhaal deze actie 2 keer. Draai het deksel van het vat en giet de oplossing in een kleine bak (bijvoorbeeld een afwasbak). Spoel het vat grondig na met schoon water en herhaal dat een keer. Het naspoelen zou bij het gebruik van Chemipro Oxi niet nodig zijn. Toch is het beter dit wel te doen. Waarom zou je een restantje desinfecteermiddel in het vat laten? De opgevangen oxi-oplossing kun je gebruiken voor een andere desinfecteerklusje. Houd er wel rekening meer dat je de oplossing niet kunt bewaren. Spoel daarom de oplossing na maximaal een dag weg.

Giet in het vat een paar liter koud leidingwater (2 à 3 liter). Sluit nu het vat af en zet het onder handbereik weg. Leg in de bak met het restant van het desinfecteermiddel een eerder schoongemaakte grote rvs lepel (bijvoorbeeld een grote opscheplepel). Laat deze lepel een paar minuten in het desinfecteermiddel liggen, spoel hem af en leg hem op een schoon bord. Vul een pan met water en zorg er voor dat het water in de pan niet overloopt als je het blik er in zet. Verwarm het water in de pan totdat het kookt. Draai dan het gas uit.

Zorg er voor dat er ook een ander pannetje met een liter heet water klaar staat. Leg ook alvast een paar schone pannenlappen klaar. Ten slotte was je even je handen.

Giet de inhoud van het blik voorzichtig in je gistvat.

Open het blik met moutextract. Eventueel kun je de blikopener vooraf desinfecteren door deze eerst 5 minuten te koken en daarna nog even in de bak met desinfecteermiddel te leggen (blikopeners zijn nu eenmaal niet de meest schone instrumenten).

Zet het geopende blik in een pan met heet water. Laat het 5 minuten staan. Roer door het moutextract met de gedesinfecteerde metalen of plastic lepel (hout kun je niet goed desinfecteren). Houd zo nodig het blik vast met een pannenlap. Verwarm de pan zo nodig (niet laten koken) wacht een minuut of 2 en roer nogmaals. Als het goed is, is de taaie massa nu wat vloeibaarder. Giet voorzichtig de inhoud van het blik in het gistingsvat. Spoel het blik na met een halve liter warm water uit het andere pannetje. Roer met de lepel in het blik. Giet de inhoud van het blik in het gistvat. Herhaal dit met de resterende halve liter warm water. Sluit het gistvat af en zwenk met het vat zodat het moutextract zo veel als mogelijk is oplost in het water dat al in het vat zat. Voeg nu het restant van de benodigde hoeveelheid water koud toe. Zwenk weer met het vat voor de vermenging van het water met de oplossing in het vat. Met de hoeveelheid water die je toevoegt kun je variëren. Door wat minder water toe te voegen krijg je een zwaarder bier. Als je graag wat meer bier wilt hebben kun je meer water toevoegen. Het spreekt voor zich dat je dan een bier krijgt met een lager alcoholgehalte. De meeste fabrikanten geven aan binnen welk bereik de hoeveelheid water kan liggen.

Bij een aantal blikken dient volgens de fabrikant suiker toegevoegd te worden. Dat kunnen we doen voor het begin van de vergisting zoals voorgeschreven door de fabrikant, maar nog beter kun je dat doen nadat de heftige vergisting (ook hoofdgisting genoemd) net voorbij is. Het bier gist dan wat verder door waardoor het vaak wat pittiger van smaak wordt (iets meer alcohol en de bitterheid komt een beetje meer naar voren). Om te weten hoe zwaar je bier geworden is (zie hierna) moet er dan wel gerekend worden. Als je dat rekenen wat lastig vindt of niet graag een extra handeling wil verrichten na de gisting gestart kun je dus gewoon de aanwijzingen van de fabrikant opvolgen door alle (behalve die bedoeld is voor de hergisting op de fles) vooraf aan de hoofdgisting toe te voegen. Overigens is voor het berekenen van het begin SG als je later suiker toevoegt een rekenblad gemaakt zie hierna bij “Gecorrigeerd begin SG uitrekenen”. Voor alle duidelijkheid: voeg de suiker toe in het vat waarin je de hoofdgisting uitvoert. Door de suikertoevoeging gaat het bier weer heftig schuimen door de koolzuurontwikkeling.

En wat je ook kunt doen is een beetje experimenteren om te kijken wat jou het beste bevalt. Je brouwt dan eerst een keer met de suiker toegevoegd bij het begin van de vergisting en later nog een keer met een late suikertoevoeging. Als het je gelukt is om een flesje te bewaren van het eerste brouwsel kun je de bieren met elkaar vergelijken. Een dergelijke manier van werken is overigens niet vreemd bij gevorderde brouwers.

Natuurlijk willen we weten hoe zwaar het bier wordt en hoeveel alcohol we potentieel mogen verwachten. Daarvoor nemen we met de een gedesinfecteerde metalen jus- of soeplepel een monster van het opgeloste moutextract, ook wel wort genoemd. We vullen de maatcilinder met wort, koelen het wort zonodig tot 20 °C en zetten de maatcilinder op een veilige plek afgedekt weg. Het monster gaan we aflezen zoals uitgelegd bij “Meten is weten - 2 aflezen hydrometer”

Dat vullen gaat het handigst als je een trechter op de maatcilinder zet. Zorgt er voor dat je niet over je handen knoeit. Overigens is het regelmatig wassen van je handen geen overbodige luxe als je aan het bierbrouwen bent. Het desinfecteren van de metalen jus- of soeplepel kun je doen met goed heet water, een chemipro oxi oplossing of met een beetje spiritus 70%-oplossing.

Ook in het geval je er voor gekozen hebt de extra suiker direct na de hoofdgisting toe te voegen doe je er goed aan tijdens deze stap een monster te. Je kunt het begin SG dat je gehad zou hebben als je de suiker meteen toegevoegd zou hebben achteraf berekenen. Voorwaarde daarvoor is wel dat je weet met hoeveel liter de vergisting zonder suikergift begonnen is.

Tip: Weeg je lege gistvat eens met een digitale weegschaal die het gewicht op 0,1 kg weergeeft. Noteer dit gewicht. Om te weten hoeveel liters je hebt kun het gistvat met inhoud wegen. Trek van het gewicht dat van het lege gistvat af en je weet hoeveel liters je hebt. (Klopt niet helemaal omdat de moutextractoplossing iets zwaarder is dan water, maar het is een hele goede benadering.)

Maak nu het zakje gist open met een schaar en strooi de gist zo over de oplossing (het zogenaamde hydrateren – het weken van de gist in lauw water – is niet noodzakelijk). Sluit het gistvat.

Vul het waterslot op een zodanige manier dat het verdikte deel van het waterslot voor een derde deel gevuld is met water. Er kunnen dan luchtbellen in en uit gaan zonder dat er vloeistof uit het waterslot gaat. Het vullen van het waterslot met alcohol of een ander desinfecteermiddel is hierdoor niet noodzakelijk. Eventueel kun je het waterslot vullen met gekookt water, maar zelfs dat hoeft niet. Water rechtstreeks uit de kraan voldoet. Steek het waterslot in de rubberen dop van het gistvat.

Het waterslot is een belangrijk hulpmiddel om de vergisting te volgen. Dat gaat alleen als het gistvat goed is afgesloten en het koolzuurgas enkel via het waterslot het vat kan verlaten. Veel emmers waarbij de deksel op het vat gedrukt moet worden voldoen wat dat betreft niet. Menig beginnende hobbybrouwer heeft zich ten onrechte vertwijfeld afgevraagd waarom het wort niet wilde vergisten.

Houd er ook rekening mee dat naast het deksel van het gistvat ook het waterslot een lekje kan hebben aan de onderkant. Ook kan het gebeuren dat het gat waarin het waterslot gestoken is te groot is of dat de stop niet goed afsluit.

Voer de gehele vergisting inclusief de nagisting/lagering uit onder waterslot. Dat heeft als voordeel dat er geen ongedierte bij je bier kan komen maar ook dat er geen contact is met de buitenlucht waardoor je jongbier kan gaan oxideren. Het incidenteel verwijderen van het deksel met het waterslot, om bijvoorbeeld de zwaarte van het jongbier te bepalen, kan niet zo veel kwaad. Doe dat echter niet te vaak. Je kunt ook gewoon in het gistvat kijken als je waterslot een dag na toevoeging van de gist helemaal niet werkt. Kijk je tegen een glad donker oppervlak aan dan is de vergisting niet begonnen. Zie je echter schuim en bruine vlekken op de vloeistof of tegen de wand van het vat dan weet je dat de vergisting gelukkig begonnen is maar ook dat je gistvat niet goed afsluit en de gevormde koolzuur niet via het waterslot het vat verlaten heeft. Om de vergisting te kunnen volgen maar ook om oxidatie te voorkomen doe je in dat geval er goed aan op zoek te gaan naar een gistvat dat wel goed afsluit.

Zet het vat op een plek waar het zo ongeveer 18 tot 20 ºC is. (Dus niet bij 25 ºC zoals in sommige gebruiksaanwijzingen staat. Als je bij die temperatuur vergist krijg je vaak onaangename bijsmaakjes.) Probeer een plek te vinden met weinig schommelingen in de dag- en nachttemperatuur. Houd er rekening mee dat de temperatuur in het gistvat oploopt als de vergisting echt op gang gekomen is.

In het geval je een ondergistend bier wilt bouwen zoals een pilsener zul je moeten beschikken over een gist die daarvoor geschikt is. Dergelijke gist werkt in de regel het beste tussen de 10 en 14 ºC. Zonder aanvullende apparatuur kun je een dergelijk bier alleen brouwen in de wintermaanden in een ruimte waar het zo'n 12 ºC is. Houd er rekening mee dat ondergistend bier veel langer vergist dan een bovengistend bier en dat je 2 keer zo veel gist nodig hebt.

Een koelkast waarbij je de temperatuur heel precies kunt regelen zoals hiervoor besproken is ideaal. Zo'n koelkast is zowel voor boven- als ondergistend bier heel erg nuttig. De gemiddelde beginnende brouwer zal echter een tijdje wachten met een dergelijke aanschaf.

We hebben nu de tijd om de zwaarte van het wort te bepalen van het monster dat we genomen hebben voordat we het gistvat afsloten. We gebruiken hiervoor een hydrometer, een glazen instrumentje met een verdikking aan de onderkant en een lange steel aan de bovenkant. Laat de hydrometer voorzichtig in de vloeistof zakken en draai hem even om aanhangende (lucht)belletjes los te maken. Wacht een paar tellen en lees dan de hydrometer af. Dat doe je door de waarde te bepalen die je op de steel kunt aflezen net boven het vloeistofniveau. Gebruikelijk is het om voor het aflezen de zogenaamde SG-schaal te gebruiken. Bij deze schaal is het gebruikelijk dat de waarden liggen tussen de 1030 en 1100. Dit wordt ook wel genoteerd als 1.030 en 1.100. De zwaarte kan ook worden uitgedrukt in graden Brix of graden Plato. De waarden liggen dan tussen de 7 en 25.

Tijdens de hoofdgisting komen er een schuimlaag met bruine plekken op het gistend bier.

Als je het gistvat net gesloten hebt kan het zijn dat er wat lucht aangezogen wordt. Meestal komt dit door het verder afkoelen van het wort. Hierna is het waterslot stil. Het grote wachten is begonnen. Na een aantal uren gaat, als het goed is, het waterslot werken. Maar het kan ook zijn dat het een halve dag duurt voordat het waterslot werkt. Het een en ander is afhankelijk van de zwaarte en temperatuur van het wort, de hoeveelheid toegevoegde gist, de leeftijd van de gist en de gistsoort. In een enkel geval duurt het een volle dag en zelfs nog wat langer voordat je iets merkt. In dat geval heb je te weinig gist toegevoegd of was de gist niet vers genoeg. Maar het kan ook zijn dat het waterslot niet werkt omdat het gistvat niet goed afsluit zoals hiervoor is uitgelegd. Ter voorkoming van infecties en oxidatie kun je het beste het gistvat zo veel mogelijk dicht laten. Als je echt twijfelt of het wort wel aan het gisten geslagen is kun je even kijken. Schuimvorming met bruine vlekken op het schuim wil zeggen dat de vergisting gewoon op gang is gekomen, je hoeft je nergens druk over te maken en je kunt weer rustig slapen.

De duur van de hoofdgisting en ook de dikte van de schuimlaag op het jongbier kan sterk variëren afhankelijk van de vergistingstemperatuur, de zwaarte van het bier, gebruikte gist, de hoeveelheid en vitaliteit van de toegevoegde gist. Voor alle duidelijkheid de hoofdgisting is de heftige vergisting die gevolgd wordt door de rustigere nagisting ook wel lagering genoemd.

Bij bovengistende bieren duurt de hoofdgisting tussen 2 dagen tot een week. In een enkele uitzondering kan de hoofdgisting zich voortslepen tot 2 weken. Maar meestal is de hoofdgisting na 3 tot 4 dagen afgelopen. Als je heel veel gist hebt toegevoegd de vergisting (te) warm wordt uitgevoerd kan de hoofdgisting 24 tot 36 uur duren. Dit is echter niet gewenst, je kunt hierdoor afwijkende smaken in je bier krijgen. In het geval je ondergistend bier brouwt met de daarbij behorende vergistingstemperatuur moet je rekening houden met een langere vergistingstijd. De tijden zijn dan ongeveer twee keer zo lang.

In sommige handleidingen wordt vermeld dat je het bier moet roeren nadat je de gist hebt toegevoegd. Een dergelijke handeling kan zeker geen kwaad. Het zorgt voor de verspreiding van de geënte gist en geeft ook nog een beetje beluchting wat goed is voor de gistgroei. Nadat eenmaal de vergisting begonnen is hoef je niet meer te roeren. Door de constante koolzuurstroom tijdens de vergisting vindt er genoeg turbulentie plaats. Daarnaast is het niet gewenst dat wanneer de vergisting eenmaal goed op gang is dat er nog zuurstof bij het bier komt omdat daardoor smaakafwijkingen kunnen ontstaan.

Na verloop van tijd zul je merken dat het waterslot minder vaak werkt. De hoofdgisting loopt ten einde. Dit is het moment waarop je door de fabrikant voorgeschreven suiker kunt toevoegen voor zover je dat nog niet eerder gedaan had. Het beste doe je dat door de suiker eerst op te lossen in kokend water. De hoeveelheid water dient 2 keer het gewicht te zijn van de suiker. Kook zo'n 5 minuten en laat de oplossing met een deksel of een groot stuk aluminiumfolie op de pan 10 minuten afkoelen, bijv. door de pan in een laagje water in de gootsteen te zetten. Giet vervolgens de oplossing voorzichtig in je vergistingsvat. Deze suikers zullen snel omgezet worden in alcohol en koolzuur. Er ontstaat opnieuw een heftige vergisting en het absoluut noodzakelijk dat je een royaal gistvat hebt in verband met de grote schuimvorming.

Wanneer je kiest voor een late suikergift voeg je naast suiker ook water toe. Om qua begin SG niet lager uit te komen dan bedoeld kun je het water dat je gebruikt voor het oplossen aftrekken van het water dat je gebruikt bij het oplossen van het extract. Als je dat niet doet heb je weliswaar een iets minder zwaar bier maar ook wat extra bier.

Om het begin SG inclusief de suikergift uit te rekenen moeten we nu een wat lastige berekening uitvoeren. Allereerst moeten we het volume (Vv)en het begin SG weten voor de start van de vergisting (SGv). En verder moeten we de hoeveelheid suiker (S) en het volume van het water waarin we het suiker opgelost hebben (Vs) genoteerd hebben (tijdens het koken verdampt er natuurlijk water maar dat verwaarlozen we voor het gemak).

( ( ( ( ( ( SGv - 1000/4 ) * Vv * 10 ) + S ) * 40 / (Vv + Vs ) ) ) + 1000

Een lastige berekening dus. Om het wat makkelijker te maken is er een Excel rekenblad gemaakt, je hoeft daarbij alleen jouw waarden in te vullen op de plaatsen waar voorbeeldcijfers zijn ingevuld.

Als de hoofdgisting afgelopen is en ook de eventueel later toegevoegde suiker vergist is, wordt het tijd om het bier over te hevelen voor de nagisting. Voor alle duidelijkheid het waterslot hoeft zeker niet helemaal stil te vallen voordat je overhevelt.

Het overhevelen is overigens niet per se noodzakelijk. Je kunt het bier ook gedurende de nagisting in het gistvat laten zitten. De nagisting (de rustige vergisting na de hoofdgisting) vindt namelijk ook plaats als je het bier niet overhevelt. Tijdens de nagisting worden de laatste suikers vergist en vinden er omzettingen plaats van door de gist gevormde stoffen. Dit komt de smaak van het bier ten goede. Tijdens de nagisting zakken de niet meer actieve gistcellen naar beneden waar ze een depot vormen. Door het uitzakken van de gist wordt het bier helderder.

Overhevelen doen we om een paar redenen. Allereerst om een grote hoeveelheid gist kwijt te raken. De niet meer actieve gist sterft na verloop van tijd sterft en valt uiteen. Hierdoor komt de inhoud van de cellen vrij. Dat kan smaakafwijkingen geven en zorgen voor een verminderde schuimhoudbaarheid. Als de nagisting/lagering niet langer duurt dan 2 weken hoef je daar niet zo bang voor te zijn. Een andere reden is dat je gistvat ongeveer twee keer zo groot moet zijn als de hoeveelheid wort die je er in vergist. Tijdens de heftige gisting wordt veel schuim gevormd. De ene gist doet dat meer dan de andere. Om te voorkomen dat het schuim door het waterslot heen komt moet het gistvat groot genoeg zijn. Die grote ruimte boven het jongbier is echter een risico als de vergisting is afgelopen en geen koolzuur meer gevormd wordt. Het koolzuurgas dat boven het jongbier zit kan ’s nachts afkoelen. Hierdoor krimpt het volume en wordt er lucht van buiten aangezogen. Deze lucht zorgt voor oxidatie van het jongbier. In de praktijk kan dit verschijnsel reuze meevallen als je het bier niet te lang laat staan na de hoofdgisting. Tijdens de nagisting wordt immers ook nog wat koolzuur gevormd en gaan er zo nu en dan gasbelletjes door je waterslot. Verder is het goed om na te gisten in de ruimte waar het verschil tussen de dag- en nachttemperatuur niet te groot is. Een plek in een bijkeuken of een niet verwarmde slaapkamer heeft daarom de voorkeur boven een onverwarmd schuurtje. Een dekentje om het gistvat voor de avond kan ook werken. Het mooiste is het gebruik van een koelkast zoals hiervoor al beschreven. Met de eerder genoemde thermostaten kun je elke gewenste temperatuur instellen en heb je optimale controle over de vergisting.

Als je er voor kiest om het bier over te hevelen naar een mandfles of een plastic jerrycan (omdat plastic zuurstof doorlaat heeft glas de voorkeur) doe je er goed aan mandfles of jerrycan te gebruiken die net wat meer inhoud heeft dan het aantal liters jongbier dat je wil laten nagisten. De mandfles hoeft niet volledig vol te zitten er kan nog sprake zijn van enige schuimvorming afhankelijk van de gebruikte gist. Vul de mandfles ook niet op met water. Dat is niet nodig, enige vrije ruimte kan geen kwaad.

Als het waterslot niet meer werkt is het tijd om te bottelen. Meestal duurt dat 1 tot 3 weken afhankelijk van de zwaarte van bier, de hoeveelheid gist en temperatuur waarbij de nagisting plaatsvindt. Maar voordat je gaat bottelen doe je er goed aan om het soortelijk gewicht (SG) te meten. Je moet er namelijk zeker van zijn dat alle vergistbare suikers ook daadwerkelijk vergist zijn. Bottelen met te veel vergistbare suikers leidt tot bierbommen… Meet het SG na 2 dagen opnieuw. Als het SG niet gedaald is kun je bottelen. Als het goed is, is de vergistingsgraad dan 70 tot 85%. Voor het berekenen van de vergistingsgraad wordt verwezen naar het rekenblad behorende bij deze cursus.

Helemaal zeker ben je dat alle suikers vergist zijn als je een monster van het bier hebt genomen. Bepaal het SG en zet het monster op een goed warme plek weg. Beweeg regelmatig met het monster. Bepaal na 2 tot 3 dagen opnieuw het SG. Als het goed is, is de SG-waarde niet gedaald.

Voor alle duidelijkheid: het bier hoeft niet helemaal helder te zijn als je gaat bottelen. Meestal wordt het bier wel helderder als je het wat langer laat staan maar daar hoef je niet op te wachten. Vaak wordt een bier pas helemaal helder nadat je het gebotteld hebt. Als je het bier lang in de nagisting laat staan kun je problemen krijgen met de hergisting op de fles. Wacht daarom niet te lang met het bottelen. In de regel is een nagisting van 2 tot 3 weken ruim voldoende.

Meestal zakt het SG tijdens de nagisting maar een paar waarden. Bijvoorbeeld van 1016 naar 1014.

Door de gevormde koolzuur kan de meting niet juist zijn. Koolzuurbelletjes hechten zich aan de wand van de hydrometer en liften de meter ophoog. Ontdoe daarom je SG-monster van koolzuur. Dat doe je door het monster in een grote fles te doen en er mee te schudden. Schud een paar keer en meet daarna het monster.

Aan de hand van het begin SG en het eind SG kun je het alcoholgehalte berekenen. Let wel dit is slechts een benadering van het alcoholgehalte. Het werkelijke alcoholgehalte kan enigszins afwijkingen.

Voor de berekening wordt in de regel een vrij simpele formule gebruikt. De luidt als volgt:

Begin SG - eind SG * 0,134

Houd er rekening mee dat het alcoholgehalte nog een beetje hoger uit gaat vallen door de hergisting op de fles. Zie hierna bij “Extra suiker voor de hergisting”.

De berekening van het alcoholgehalte kun je uitvoeren met het Excel rekenblad dat bij deze cursus hoort.

Gedurende de periode van de nagisting/lagering kun je al flessen gaan schoonmaken. Het beste kun je gebruik maken van flessen die je zelf uitgeschonken hebt. Flessen die je bij de slijter haalt zijn vaak heel vies van binnen en daardoor moeilijk schoon te maken.

Direct na het uitschenken spoel je de flessen twee maal goed uit met lauw water. Verzamel de uitgespoelde flessen in een aparte krat. Verwijder de etiketten van de flessen door deze in een emmer te zetten met warm/lauw water. Na een 10 minuten kun je de etiketten verwijderen. Borstel de lijmresten van de flessen af. Het verwijderen van de etiketten is niet alleen nodig omdat zelfgebrouwen bier met een commercieel etiket er niet uitziet maar ook om de flessen van al het organisch materiaal te ontdoen. Door papier, lijmresten en vervuiling in de fles werken reinigings- en desinfecteermiddelen minder effectief.

Voor flessen die niet helemaal schoon zijn kun je het beste chemipro caustic gebruiken. Dit middel reinigt en desinfecteert in één handeling. Dit zeer effectieve middel is een chloorhoudend middel en daardoor milieubelastend. Minder effectief voor het schoonmaken van flessen is chemipro oxi. Dit middel is wel milieuvriendelijk. Naast de twee genoemde chemipro producten kun je ook een sulfietoplossing gebruiken waaraan citroenzuur is toegevoegd. De flessen moeten dan wel schoon zijn omdat sulfiet geen reinigende werking heeft.

Dompel de flessen geheel onder in het gekozen desinfecteermiddel. Op die manier weet je zeker dat de gehele fles aan de binnenkant gedesinfecteerd wordt. Bij het gebruik van chemipro caustic is het noodzakelijk twee maal goed na te spoelen met schoon leidingwater. Bij chemipro oxi en een sulfietoplossing is dat niet noodzakelijk.

Zet de flessen ondersteboven weg in een krat. De flessen kunnen zo goed uitlekken en er kan geen vuil in de flessen vallen. Desgewenst kun je het krat afdekken. De schoongemaakte flessen kun je zo zonder problemen een paar weken laten staan voordat je ze nodig hebt bij het bottelen.

Bottel je bier niet meteen na de hoofdgisting. Pas na de nagisting/lagering (zie hiervoor) kun je het bier geen bottelen. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier. Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is, heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. De toegevoegde suiker geeft geen zoete smaak aan het bier maar koolzuur en wat alcohol. De hoeveelheid suiker die je moet toevoegen is afhankelijk van de temperatuur tijdens de nagisting/lagering, het biertype en je persoonlijke smaak. Bij een koude nagisting hoef je in de regel minder suiker toe te voegen dan bij een warme nagisting. Engelse biertypen hebben maar weinig koolzuur, een tripel en weizen daarentegen zijn meestal rijk voorzien van koolzuur. Als leidraad geldt dat je tussen de 4 en 7 gram suiker per liter moet toevoegen. Sommige brouwsoftware kan je helpen de juiste hoeveelheid te bepalen.

Voorafgaande aan het bottelen doe je er goed aan het over over te hevelen naar een andere emmer. Het voordeel hiervan is dat je tijdens het bottelen niet hoeft op te letten of je te veel gist meeneemt in je flessen. Het overhevelen kun je het beste doen met een hevel met een zogenaamde antidroesemkop. Het idee daarachter is dat je het bier overhevelt zonder dat er gist meegenomen wordt. Overigens kan het meehevelen van een klein beetje gist geen kwaad en is zelfs gewenst. Maar houd het wel beperkt.

Sommige gistvaten zijn voorzien van een kraantje onderin het gistvat. Je kunt het bier ook overhevelen via dit kraantje. Laat het bier niet kletteren maar maak een slang aan het uiteinde van het kraantje dat zodanig lang is dat deze op de bodem van het de opvangemmer ligt. Omdat die kraantjes een paar centimeter boven de bodem zitten kun je in dat geval blijft er een laag in het vat achter. Door het vat schuin te zetten kun je deze laag bier alsnog uit het vat halen. Kijk daarbij steeds in het vat. Als er gist begint mee te komen zit je het vat recht waardoor de hevelwerking gestopt wordt.

Het kraantje in zo'n vat kan ook gebruikt worden voor het nemen van monsters. Om infectiegevaar tijdens het bottelen te voorkomen doe je er goed aan het kraantje na elk gebruik uit te spoelen met een 70% spiritsoplossiong. Een spuitfles is daarbij bijzonder handig.

Tot nu toe hebben de het gevormd koolzuur steeds laten ontsnappen via het waterslot. Door het uitvoeren van een hergisting in een afgesloten fles krijg je koolzuur in je bier. De hoeveelheid suiker die je daarvoor nodig hebt is 4 tot 7 gram per liter bier dus niet per fles! Voor de hergisting kun je het beste kristalsuiker gebruiken. Eventueel kun je glucose (wordt verkocht als dextrose) gebruiken, deze suiker is wel veel duurder dan kristalsuiker. Rietsuiker of basterdsuiker geven bijsmaakjes die niet altijd gewenst zijn.

Het toevoegen van de benodigde suiker kan op een tweetal manieren.

Allereerst wordt de methode met een bottellepeltje besproken. De suiker wordt daarbij met een lepeltje en trechter aan ieder flesje afzonderlijk toegevoegd. Je zult wel op zoek moeten naar een lepeltje met de juiste maat. Schep daarvoor zo'n 10 keer een lepeltje suiker en weeg dat af. Op deze manier weet je hoeveel suiker je gemiddeld per lepeltje aan het bier geeft. Als je meer of minder suiker wilt geven zul je op zoek moeten naar een ander lepeltje.

De andere methode bestaat uit het oplossen van de totale hoeveelheid suiker en deze oplossing vermengen met het bier. Dat vermengen doe je door eerst de suikeroplossing in een schoon en gedesinfecteerd bottelvat te gieten. De suikeroplossing mag niet te dik zijn omdat anders de vermenging niet goed verloopt. Vervolgens hevel je het te bottelen bier over in het bottelvat. Het is handig als onder in het bottelvat een kraantje zit zodat je van daaruit het bier kunt bottelen. Het voordeel van deze methode is dat je heel precies de hoeveelheid bottelsuiker kunt sturen. Bij een goede vermenging heeft elk flesje evenveel koolzuurdruk. Ook is deze methode handig als je flessen met verschillende inhoudsmaten bottelt.

Naast de suiker hoef je geen extra gist toe te voegen tijdens het bottelen onder voorwaarde dat het bier niet te lang gelagerd heeft (maximaal 3 weken). Maar dat is iets wat je sowieso niet moet doen. Indien je er toch voor kiest gist toe te voegen, houd dan de hoeveelheid beperkt. Hoe meer gist je toevoegt des te meer gist je onder in de fles zult gaan krijgen. Hierdoor kun je een gistachtige/zwavelachtige smaak krijgen.

Bij het bottelen kun je gebruik maken van een zogenaamd vulpijpje. Dat is een simpel plastic pijpje met een vlottertje met een pinnetje aan de onderkant. Het bier stroomt alleen door het pijpje als het pinnetje tegen de bodem van de fles of de rand van de fles komt. Dat laatste is handig voor het verder afvullen van een flesje. Jammer genoeg kan het per ongeluk tikken van het pinnetje tegen de hals van de fles ook zorgen voor knoeierij. Met een beetje oefening gaat het een stuk beter, maar zorg voor de zekerheid wel dat er een emmer met dweil klaar staat. Doordat het flesje met zo'n vulpijpje van onderen gevuld wordt, wordt de kans op zuurstofinslag en overschuimen beperkt en dat is een duidelijk pluspunt. Verder is het lekker snel werken met zo'n vulpijpje.

De flesjes moeten tot zo'n 2 cm onder de flesopening worden gevuld. Bij deze vulhoogte heb je de minste kans dat een fles explodeert in het geval er om welke reden dan ook te veel vergistbare suiker in het flesje zat bij het bottelen.

Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale kroonkurkapparaatjes in de handel. De aanschaf van het statiefmodel verdient de voorkeur boven het handkroonkurkapparaat. Deze is aanmerkelijk prettiger in gebruik en geeft veel minder kans op breuk tijdens het bottelen. Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Let er dan goed op dat het rubber van de dop goed schoon is en dat deze geen scheuren vertoont. Zo nodig kun je de rubberen ring vervangen.

Het kan een paar weken duren voordat op het bier voldoende koolzuur zit. Om te zorgen dat de hergisting op de fles goed op gang komt moet je het bier op kamertemperatuur en liefst nog een paar graadjes hoger (± 21 à 22 ºC) wegzetten. Controleer na een dag of 10 of er voldoende koolzuur in het bier zit (proost). Als dat niet het geval is laat je het bier nog een week staan alvorens opnieuw te controleren. Door het bier te vroeg koud weg te zetten zal het bier weinig koolzuur hebben en wat zoeter smaken dan bedoeld door de nog niet vergiste bottelsuikers.

Eventueel kun je daags na het bottelen (en ook een paar dagen later) even met de flessen op hun kop schudden. Dit is zeker aan te bevelen voor het geval je de suiker met een lepeltje hebt toegevoegd. Door te schudden zorg je er voor dat de suiker en de gist in het flesje goed vermengd worden.

Na het bottelen komt het moeilijkste deel van het zelf brouwen van bier. Je moet even een paar weken tot een maand of twee wachten tot het bier voldoende uitgerijpt is om er van te genieten. Maar wacht zeker niet te lang met het drinken van je bier. De meeste bieren smaken beter als ze wat verser zijn. Overigens kun je het bier het beste donker en koud bewaren. Bij een hogere temperatuur veroudert het bier sneller en licht zorgt voor een smaakafwijking. Maar zet het bier niet te snel koel weg. Controleer eerst of de hergisting is afgerond door een flesje te openen en te kijken of het bier voldoende koolzuur heeft. Pas als het bier voldoende koolzuur heeft kun je het koel gaan bewaren. Meestal duurt de hergisting op de fles twee tot drie weken maar soms kan het wat langer duren.

Proost!

Tijdens het gehele brouwproces moet je de uiterste hygiëne in acht nemen. Was je handen voordat je begint met het oplossen van de inhoud van een blik, het overhevelen of het bottelen van het bier. Neem geknoeid wort of bier onmiddellijk op met een vochtige doek. Het is handig om een emmer met sop of een laatje chemipro oxi oplossing bij de hand te hebben.

Zorg er voor dat de spullen die je gebruikt steeds schoon zijn. Stel schoonmaakklussen niet uit. Maak alles direct na gebruik huishoudelijk schoon. Spoel slangen na gebruik door met warm water. Vlak voor gebruik kun je slangen in een bad met chemipro oxi leggen om ze te desinfecteren.

De werkwijze als je werkt met moutextract is nagenoeg gelijk aan die van het brouwen met een blik. Er is wel één groot verschil. Moutextract is niet gehopt. Je zult dus zelf hop toe moeten voegen en je moet per se de oplossing koken. Alleen door te koken zal de hop zijn bitterheid aan het wort geven. Overigens bestaan er wel hoppreparaten waarbij je niet hoeft te koken maar dan mis je weer de verfijnde hoparoma's. Daarnaast geeft hop niet alleen een bittere smaak aan het bier maar ook fruitige en kruidige smaken. Als je wil werken met moutextract heb je dus een grote pan nodig, een brander en een zeef om de hoprestanten te vewijderen. Daarnaast zul je er voor moeten zorgen dat het wort na het koken snel afkoelt. In de online cursus voor het brouwen met mout zijn deze zaken besproken. Kortheidshalve wordt daar naar verwezen.

• Veel gestelde vragen door beginnende brouwers
• online cursus moutbrouwen
• De tag beginner van het forum Hobbybrouwen.nl
• De tag Brewferm blik van het forum Hobbybrouwen.nl