Gebruikershulpmiddelen

Site-hulpmiddelen


verstijfselen

Inleiding

Ongemoute granen worden vaak gebruikt om een lichter gekleurd bier te krijgen. Vooral bij het brouwen van pils wordt dit gedaan. Ook kun je een helderder bier krijgen door ongemoute granen toe te voegen aan je brouwsel. Door de eiwitrust over te slaan heb je minder opgeloste eiwitten in je bier, die voor troebelheid kunnen zorgen.
Sommige ongemoute granen moet je eerst verstijfselen voorafgaande aan het maischen.
Verstijfselen houdt in dat je ervoor zorgt dat de enzymen het zetmeel kunnen gaan omzetten. De wanden om de zetmeelkorrels moeten eerst kapot gemaakt worden.
Bij gemoute granen is dat niet nodig, door enzymen die actief zijn tijdens het maischen is het zetmeel reeds bereikbaar voor de eiwit- en zetmeelsplitsende enzymen.

Achtergrond verstijfselen

Zetmeelkorrels

Zetmeel zit in opgerolde vorm in korrels in een graankorrel of in een ander zetmeelhoudend gewas zoals aardappel. Om deze korrels zetmeel zit weer een soort vlies dat bestaat uit cellulose en hoogmoleculaire eiwitten die door ketens van beta-glucanen verbonden zijn. Door enzymwerking tijdens het mouten worden deze vliesjes opengemaakt. Daardoor wordt het zetmeel toegankelijk gemaakt. Vandaar dat je gemout graan niet hoeft te verstijfselen.
Om de kluwens zetmeel bij ongemoute granen uit elkaar te trekken (waardoor het zetmeel beter bereikbaar is voor enzymen) is vocht en warmte nodig. Dit noemt men dan verstijfselen. De vloeistof wordt dan ook veel viskeuzer (dikker) net als behangersstijfsel. Omdat de opbouw van zetmeel per graansoort/gewas verschilt zijn er verschillende verstijfselingstemperaturen. Het is zelfs zo dat het elke graansoort verschillende rassen kent en dat per ras de verstijfselingstemperatuur kan verschillen.
Om het verhaal helemaal ingewikkeld te maken is er niet één verstijfselingstemperatuur per ras. Men onderscheid begin, piek en eindtemperaturen. Bij de piektemperatuur worden de meeste zetmeelkorrels opengebroken. De eindtemperatuur is de temperatuur waarbij alle zetmeelkorrels zijn opengebroken.

Zetmeel vertakte glusoeketens

Uitvoeren verstijfselen

Verstijfselen is nodig bij ongemoute granen waarvan de verstijfelingstemperatuur hoger is dan 60~65 ºC.
In dat geval moet je de granen eerst fijn schroten en voormaischen in een pan met ruim water (5-6 liter per kg graan) en 5 tot 10% geschrote pilsmout.
Verwarm het geheel tot 72 ºC en houd deze temperatuur een half uur aan.
Hierna laat je het nog een kwartier tot een half uur koken. Roer goed met een lange roerstok om aanbranden te voorkomen. Na verloop van tijd merk je dat de pap dikker wordt en structuur veranderd. De vloeistof wordt helderder en voelt meer weerstand bij het roeren. Op een bepaald moment blijft de pap aan de lepel plakken als je die omhoog haalt. Je kunt dan het vuur uitzetten.
Om het verkregen zetmeel af te breken dient deze meegemaischt te worden. Vandaar dat je eerst hoort te verstijfselen en daar te maischen.
Voeg als je maischt bij 60 °C of hoger het verstijfselde zetmeel toe aan je brouwsel. Het beste gaat dit als je dit in relatief kleine porties doet. Roer goed om aanbranden te voorkomen.
Als je de omgemoute granen met te weinig water verstijfseld en daarna laat afkoelen kan het geleren waarna je het niet meer goed opgelost / gedispergeerd krijgt in de maisch. Dus bij voorkeur de voorverstijfselde granen direct verder verwerken in de maisch.



Verstijfselingstemperaturen

  Haver 53-73 °C
  Tarwe 58-64 °C
  Gerst 60-65 °C
  Rogge 57-70 °C
  Maïs 62-76 °C
  Sorghum 69-78 °C
  Rijst 68-82 °C

Gezien de bovenstaande temperaturen is het raadzaam maïs, sorghum en rijst te verstijfselen voorafgaande aan het maischen.
Wat haver betreft ligt het allemaal wat genuanceerd. De peiktemperatuur ligt tegen de 60 °C terwijl de eindtemperatuur over de 70 °C ligt. Dit betekent dat verstijfseling plaatsvindt binnen het normale maischbereik.

This website uses cookies for visitor traffic analysis. By using the website, you agree with storing the cookies on your computer.More information
verstijfselen.txt · Laatst gewijzigd: 2017/11/06 17:18 (Externe bewerking)