Gebruikershulpmiddelen

Site-hulpmiddelen


schroten:1_schroten

Schroten

Inleiding

De eerste handeling die verricht moet worden bij het brouwen met mout is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout.
Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten.

Om een idee te geven wat het effect is van de schrootsamenstelling staat hieronder een tabel (uit Technologie Mouterij en brouwerij deel 3: wort door Ing. F. Weustenraed 1983). Opgemerkt wordt dat de cijfers met betrekking tot vergistingsgraad van de verschillende fracties niet geheel actueel zijn. Tegenwoordig is de mout verder afgebroken in de mouterij waardoor de verschillen minder groot zijn.

Foto's van maalsels kunnen vertekenen. Immers als wat schrootsel verplaatst wordt, zakken de kleinere deeltjes al snel onder de grotere deeltjes, zodat het schrootsel op de foto groffer lijkt dan het in werkelijkheid is. De enige juiste manier om schrootsels te vergelijken is een zeefanalyse. Er zullen echter maar weinig hobbybrouwers zijn die de benodigde zeven in huis hebben. De schrootanalyse met zeven gebeurt in een schudapparaat met 100 gram schrootsel gedurende 5 minuten schudden. Hierna worden de verschillende zeeffracties gewogen. Op het apparaat liggen de volgende zeven: maaswijdte 1,27 mm 1,01 mm 0,547 mm 0,253 mm 0,152 mm bodem De schijvenmolen heeft twee geribbelde schijven waartussen de moutkorrels 'gewreven' worden. Hierbij wordt het kaf ook enigszins verkleind. Een hobby-walsmolen heeft twee geribbelde walsen waartussen de mout geplet wordt. Door de ribbels (die nodig zijn om de mout mee te nemen) wordt het kaf ook wat verkleind, hoewel wat minder dan bij de schijvenmolen. Een ideale molen heeft twee walsen met een diameter van 250 mm. De walsen kunnen door de grote diameter glad zijn, waarbij de mout toch wordt meegenomen. Er moet wel gezorgd worden voor een gelijkmatige toevoer van de mout over de walsen (15-20 kg per cm walslengte per uur bij een toerental van de walsen van 160-180 toeren per minuut). Door de gladde walsen zal het kaf zo weinig mogelijk verkleind worden. In een professionele brouwerij worden soms molens gebruikt met 4 of zelfs zes walsen. Tussendoor worden de fracties uitgezeefd die niet meer verkleind hoeven te worden.

Verschillende molens

Voor het schroten zijn twee soorten molens voor hobbybrouwers beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens.

Bij een schijvenmolen heb je een bewegende schijf en een vaste schijf. In beide schijven zijn groeven tussen de schijven vindt het schroten plaats. De korrels worden vermalen en je hebt in verhouding veel fijne deeltjes.
Door aan de stelschroef aan de voorkant van de molen te draaien kun je fijnheid van het schrootsel instellen. Door de afstand tussen de schijven heel klein te maken kun je het mout zelfs tot meel malen. Dit is echter niet de bedoeling.
Schijvenmolens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner).




Met een walsenmolen vermaal je het mout niet maar plet je deze. De korrels worden gekraakt door de walsen die in tegenovergestelde richting draaien. Soms worden er tandwielen gebruikt om te zorgen dat beide walsen met exact de zelfde snelheid draaien, maar dit is niet noodzakelijk; Als één wals wordt aangedreven dan wordt de andere wals meegenomen door de moutkorrels. Er is dan wel een klein verschil in snelheid tussen de beide walsen. Hierdoor krijg je een hele lichte vermaling naast het pletten van het mout. Dit effect is echter veel minder sterk dan bij een schijvenmolen waarbij één schijf beweegt en de andere stil staat.
Bekende merken als het gaat om walsenmolens zijn: Schmidling Malt mill, Monster mill, Valley mill, Barley Crusher en Crankandstein.

Met een walsenmolen krijg je in de regel een beter schrootresultaat. Sommige hobbybrouwers zijn echter van oordeel dat je met een goed ingestelde schijvenmolen een schrootkwaliteit krijgt die vergelijkbaar is met een walsenmolen.

Alternatieve walsenmolen

Sommige hobbybrouwers gebruiken vlokkenmolens of pastamolens als alternatieve walsenmolens.
Instelbare vlokkenmolens geven een goed schrootresultaat. Door de korte walsen hebben deze wel een beperkte capaciteit. De Mercato Marga wordt door een bepaalde leverancier aangeboden als een vlokkenmolen. Andere leveranciers leveren deze molen als een schrootmolen, zij het met een beperkte capaciteit. Met behulp van een speedboor 10 mm en een boormachine kun de molen van het merk Mercato Marga automatiseren. Al met al een goed alternatief als je een beperkte hoeveelheid mout wilt schroten.
Bij pastamolens is het meestal noodzakelijk de walsen op te ruwen. Motoriseren van zo'n molen kan door de slinger af te zagen en het vrije uiteinde te gebruiken als een soort bitje voor een boormachine.

Klam schroten

Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer.

Voor het klam schroten is 10 ml water per kg mout is voldoende. Gebruik zeker niet meer dan 15 ml per kg. Het water moet je goed vermengen met het mout. Daar ben je een tijdje mee bezig. De korrels moeten uiteindelijke weer droog aanvoelen. Als er aan je schrootmolen een laagje meel blijft zitten weet je dat je te veel water hebt gebruikt. Verwijder na het schroten deze plaklaag. Doe je dat niet dan loop je kans op roestvorming van de molen. Ook zouden de muizen wel eens kunnen komen snoepen en kunnen micro-organismen zich te goed doen aan de voedingstoffen. Maak daarom na elk gebruik je molen goed schoon, ook als je droog schroot.

Een ander nadeel van te nat schroten is dat korrels niet meegenomen worden met de walsen van een molen. Bij een schijvenmolen heb je daar natuurlijk geen last van.

Instellen

Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudsstoffen nauwelijks vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Fijner schroten geeft een hoger rendement, echter voor de filtering van het beslag is het belangrijk dat je de kafjes (het omhulsel van de gerstekorrel) zo heel mogelijk laat en daarom is het zaak om je schrootmolen (indien mogelijk) af te stellen . Dit is vooral van belang bij het gebruik van andere mouten dan gerstemout. Bij de niet instelbare schrootmolens is de molen zodanig ingesteld dat deze voor het gebruik met gerstemout optimaal functioneert.

Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout wat de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
De molen moet je zo afstellen dat er geen hele korrels meer doorheen komen.

De afstand tussen de walsen hoort voor gerstemout te liggen tussen 0,9 en 1,3 mm. Bij de niet instelbare Maltmill bedraagt de afstand tussen de walsen bijvoorbeeld 1,15 mm.
De optimale afstand is ook afhankelijk van de snelheid waarmee geschroot wordt. Als de molen op een hoge snelheid draait, de walsenafstand gering is en de walsen klein en glad zijn kan het zijn dat het mout niet wordt meegenomen en de molen niet functioneert. Door de afstand tussen de walsen te vergroten of de snelheid waarmee de walsen draaien te verlagen zal de molen alsnog werken.

Voor het bepalen van de afstand tussen de walsen kun je gebruik maken van een voelermaat. Deze meethulp bestaat uit een set van metalen strips van verschillende dikten. Het is mogelijk verschillende diktes met elkaar te combineren voor tussenliggende dikten. Je steekt een blad of een combinatie van bladen in het gat tussen de walsen. Doe dat net zo lang totdat je een weerstand voelt. Je hebt dan de afstand tussen de walsen bepaald. Als het goed is, is de afstand links en rechts van de molen gelijk.

Motor

De snelheid van de walsen hoort tussen de 100 en 300 omwentelingen per minuut te zijn. Met de hand zal je deze snelheden niet halen. Maar als je een motor gebruikt hoort deze voorzien te zijn van een vertraging. De meeste motoren draaien immers veel harder. Het gebeurt wel eens dat een motor te zwak is om bij een lage snelheid het mout te schroten. Door eerst de motor te laten werken en daarna pas de schoormolen te vullen met mout hoeft de motor een minder hoge weerstand te overwinnen en wordt de mout wel meegenomen.

Als je walsenmolen een uitstekende as heeft dan kun je de molen eenvoudig laten aandrijven door een motor. Naast het toerental is ook de uitlijning van de molen en de motor een punt van aandacht. Indien de as van de molen en die van de motor niet precies in elkaars verlengde liggen gaat alles trillen met alle gevolgen van dien. Dit is op te lossen door de molen en motor te verbinden met poelies of tandwielen. Een dergelijke overbrenging kost wel redelijk veel ruimte naast het feit dat bewegende delen gevaarlijk zijn. Ook bestaat er het risico dat de riem breekt als je poelies gebruikt. Een andere oplossing bestaat uit het gebruik van een flexibele koppeling die kleine afwijkingen in de uitlijning kan corrigeren. In het Engels worden dergelijke koppelingen “Flexible Coupler” of “Shaft Coupler” genoemd.

Een alternatieve wijze van aandrijven van een walsenmolen is ontwikkeld door Adrie Otte: beenspierkracht. Al trappend plet hij zijn mout. Zie dit topic op het forum.

Tags forum

schroten/1_schroten.txt · Laatst gewijzigd: 2015/01/03 15:00 door brouwers