Gebruikershulpmiddelen

Site-hulpmiddelen


beginnende_brouwer:veel_gestelde_vragen_beginners

Veel gestelde vragen door beginnende hobbybouwers

Inleiding

In de loop der jaren zijn er door beginnende brouwers veel vragen gesteld. Hieronder is een samenvatting opgenomen van deze vragen. Het is de bedoeling dat met de tijd de antwoorden op deze vragen hier vermeld worden. Zo lang dat nog niet het geval is kun je het antwoord op de vragen vinden via de zoekfunctie van het forum of via de tags van het forum.

In het geval je nog geen enkele keer bier gebrouwen hebt, word je aangeraden eerst de cursus blikbrouwen te lezen.

Startersets

Door te beginnen met het brouwen met blikken waarin gehopt moutextract zit, ook wel bierkits genoemd, kun je goedkoop starten met de hobby. In de loop van de tijd kun je je brouwapparatuur verder uitbreiden.

Echt duidelijk is dit niet. Waarschijnlijk om het mogelijk te maken het bier over te hevelen. Het vervelende is dat gebleken is dat de emmers heel vaak niet gasdicht zijn. Via de rand van de deksel dan wel het gat van het waterslot kan lucht in het vat komen waardoor het bier kan oxideren. Als alternatief kan je een gistvat kopen dat wel hermetisch afsluit en daar zowel de hoofdgisting als nagisting/lagering in uitvoeren. Als je toch graag wilt overhevelen om een groot gedeelte van de gist kwijt te raken zou je een glazen mandfles kunnen aanschaffen voorzien van een volrubberen stop met een waterslot. Het voordeel daarvan is dat je de vergisting visueel kunt volgen. Omdat licht slecht is voor de kwaliteit van je bier moet je een mandfles afschermen met bijvoorbeeld doeken.

Ja dat kan heel goed en is ook niet ongebruikelijk. Je moet er dan wel voor zorgen dat de mandfles voldoende groot is. De kans dat schuim en gist door het waterslot naar buiten komt is bij een mandfles groter dan bij een vergistingsemmer doordat de bovenkant van een dergelijke fles taps toeloopt. Als vuistregel moet je aanhouden dat de fles minstens 2x zo veel inhoud hoort te hebben als het aantal liters dat je er in wilt vergisten. En dan kan het nog voorkomen dat je overschuimers krijgt bij bepaalde gisten. Een andere reden waarom de meeste hobbybrouwers de voorkeur aan geven de hoofdgisting niet in een mandfles uit te voeren heeft te maken met de afzetting aan de wand van je vat, emmer of fles die je altijd krijgt tijdens de hoofdgisting. Deze afzetting kan zeer hardnekkig zijn. Een mandfles heeft een vrij nauwe flessenmond waardoor de binnenkant van zo'n fles lastiger te reinigen is. Met behulp van speciale borstels, goed boenen en goede reinigingsmiddelen kan een mandfles afdoende gereinigd worden.

Reinigen en desinfecteren

Bij het brouwen van bier is een goede hygiëne zeer belangrijk. Door een infectie kan een goed gebrouwen bier geheel verpest worden. Al je spullen moeten steeds schoon zijn, ook als je ze niet gebruikt. De reiniging mag niet te agressief plaatsvinden omdat je dan het oppervlak van hetgeen je reinigt beschadigt. Dus geen schuursponsje gebruiken voor de wand van een plastic gistvat. Maar ook geen chloorhoudend middel op roestvaststaal of koper.

Je hebt zure, alkalische en neutrale reinigingsmiddelen. De zure reinigingsmiddelen zijn bruikbaar voor anorganische verontreinigingen zoals biersteen en ijzerafzetting. De alkalische middelen worden ingezet voor organische verontreinigingen zoals eiwitafzetting en dergelijke. Als neutraal middel wordt water ingezet. Hieraan wordt vaak een stof toegevoegd om de oppervlaktespanning te verlagen zodat het water verder kan indringen in kieren en oneffen oppervlakten. Het reinigen dient altijd meteen na gebruik uitgevoerd te worden. Door je spullen goed te reinigen ontdoe je die voor 99,9% van de micro-organismen. Je haalt de voeding weg waardoor micro-organismen zich niet kunnen ontwikkelen. Door je spullen ook nog eens droog weg ze zetten maak je het de micro-organismen nog moeilijker. Micro-organismen hebben nu eenmaal vocht nodig. Maar dat wil niet zeggen dat ze allemaal uitsterven als je je spullen voor een langere periode niet gebruikt. Zodra er weer vocht bij komt kunnen sommige micro-organismen zich weer ontwikkelen.

Bij het gebruik van desinfecteermiddelen hoor je je te houden aan de gebruiksvoorschriften van de fabrikant. Indien je te weinig gebruikt is het middel niet zo effectief en gebruik je te veel dan ben je duurder uit omdat het middel daardoor niet beter werkt. Ook de contacttijd is van belang. Desinfecteermiddelen hebben hun tijd nodig om hun werk te doen. Maak je de contacttijd te kort dan kunnen er te veel micro-organismen overleven met alle vervelende gevolgen van dien. Pas na het koken moeten de spullen die in contact komen met het wort gedesinfecteerd worden. Je brouwinstallatie (ketel en filter) is niet kritisch voor wat betreft reiniging en desinfectie. Immers het wort wordt steriel gedurende de langdurige kooktijd. Wort dat steriel is dient geënt te worden met betrouwbare gist en hoort niet geïnfecteerd te worden met ongewenste micro-organismen. Maar het een en ander betekent niet dat je een bende kunt maken van je brouwhuis. Deze hoort huishoudelijk schoon te zijn. Door middel van hitte maak je niet schoon. Eiwitten kunnen door hitte ‘vastbakken’ aan het materiaal waardoor deze zeer moeilijk te verwijderen zijn. Eerst schoonmaken en dan pas verhitten om te desinfecteren.

Desinfecteren hoort altijd vooraf gegaan worden door een reiniging. Desinfecteren zonder reinigen heeft weinig zin. Bij het reinigen zijn 4 factoren van belang:

  • het juiste reinigingsmiddel;
  • de contacttijd;
  • de temperatuur;
  • de mechanische actie.

Het effect van de reiniging is afhankelijk van alle factoren. Als één van de factoren niet juist is, bijvoorbeeld een hele korte contacttijd dan is de hele reinigingsactie minder effectief. Voor de mechanische actie wordt in professionele brouwerijen veel gebruik gemaakt van sproeikoppen waarbij met stevige stralen het reinigingsmiddel tegen bijvoorbeeld de wand van een gistvat gespoten wordt. Wij kunnen een afwasborsteltje of een zacht sponsje gebruiken. Pas op voor het maken van krassen in zacht plastic. In krassen kunnen micro-organismen zich nestelen met alle gevolgen van dien. Een ander punt van aandacht is de persoonlijke hygiëne. Door regelmatig je handen te wassen en te zorgen voor schone werkkleding kun je de kans op besmetting verkleinen. Ook het continu schoonmaken van de spullen waarmee je werkt verkleint de kans op besmetting.

Middelen voor het reinigen:

  • Chemipro Caustic (niet op rvs) – zeer geschikt voor vuile flessen en gistvaten. Als alternatief kun je dunne bleek gebruiken dat in alle supermarkten te koop is
  • Chemipro Oxi – een milieuvriendelijk alternatief voor Chemipro Caustic, is wel minder agressief op vuil. Om het ontstaan van een witte waas te voorkomen moet de contacttijd beperkt zijn (2 - 5 minuten)
  • Chemipro Acid – geschikt voor lichte anorganische verontreinigen zoals biersteen. Niet te gebruiken op koper en ijzer.
  • Vaatwasmiddel, te koop in elke supermarkt
  • Natriumhydroxide, ook wel bijtende soda of loog genoemd. Voor hardnekkige organische verontreinigen. Werkt het beste in een oplossing van 80 C. Oppassen! Dit is een zeer agressief en bijtend goedje en daarom minder geschikt. Altijd beschermende handschoenen en veiligheidsbril gebruiken.
  • Soda. Een vrij mild reinigingsmiddel

Middelen voor het desinfecteren

  • Chemipro Caustic – moet goed nagespoeld worden (liefst 2x). Restanten van dit middel kunnen een heel vervelende smaakafwijking geven.
  • Chemipro Oxi
  • Alcohol 70% oplossing. Gebruik geen 100% spiritus maar leg deze aan met water. Een 70% oplossing is veel effectiever gebleken. Vooral geschikt voor kleine oppervlakken.
  • Star San, een effectief desinfecteermiddel dat zeer populair is bij vooral Amerikaanse hobbybrouwers. Zeer zuinig in gebruik.
  • Iodophor. Een middel op basis van jodium. Kleurt je vaten en slangen maar ook je kleding bruin. Oppassen dus.
  • Sulfiet met citroenzuur. Een matig desinfecteermiddel dat niet als zodanig is erkent. Werkt niet op alle micro-organismen die een infectie kunnen geven in bier.
  • Perazijnzuur. Gebruiken in zeer verdunde concentraties. Wordt gebruikt in professionele brouwerijen maar is moeilijk aan te komen voor een particulier.

Blikken, moutextract en moutpakket

Er zijn drie manieren waarop je met de hobby kunt beginnen. Dat is met een pakket/blik, moutextract en met mout. Bij een pakket hoef je in feite niet meer te doen dan de siroop dat in het blik zit te verdunnen met water. Nadat de oplossing op kamertemperatuur is voeg je de gist toe. Als je op dit manier begint leer je hoe de vergisting verloopt en ook dat het belangrijk is hygiënisch te werken. Voor degenen die willen beginnen met een blikbrouwen is een cursus geschreven.

Bij een moutpakket brouw je met mout. Dit betekent dat je alle stappen van het brouwproces moet doorlopen:

  • schoten (malen van de mout);
  • beslag maken waarbij je al dan dan niet stapsgewijs de temperatuur verhoogd;
  • filteren van het beslag
  • koken van het wort (het zoete vloeibare extract uit de mout) met hop;
  • koelen van het wort;
  • gist toevoegen
  • vergisten;
  • bottelen;
  • hergisten en rijpen.

Ook voor het brouwen met mout is een cursus geschreven. Daarnaast is veel goede informatie te vinden in het boek H2O Verander water in bier van Adrie Otte.

Brouwen met moutextract is en tussenvorm. Je koopt daarbij het moutextract. Alle andere handelingen van het moutbrouwen moet je vervolgens uitvoeren. Dat wil zeggen koken met hop enz. Voor meer informatie over het brouwen met moutextract zie hierna.

Blikbrouwsels

Het is geen probleem als je de begin densiteit verhoogt door minder water toe te voegen. Hierdoor veranderen wel de eigenschappen van het bier. Een zwaarder bier heeft meer vergistingsproducten dan een lichter bier. Dat wil zeggen meer alcohol maar ook meer esters en andere stoffen die smaakbepalend zijn. Houd er rekening dat een zwaarder bier meer gist nodig heeft. Je moet daarom misschien extra gist kopen om toe te voegen.

Niet alle tarwebieren zijn licht van kleur. Er bestaan naast lichte troebele witbieren ook amberkleurig en donkere tarwebieren. Kijk maar eens bij de Biertype omschrijvingen.

Als het gaat om een blik dat normaal gesproken een lichtgekleurd bier zou moeten opleveren dan heb je waarschijnlijk last gehad van oxidatie tijdens het afkoelen van het wort of tijdens de nagisting. Door oxidatie wordt de kleur van een bier donkerder.

Voorkom oxidatie door koud water toe te voegen aan de inhoud van het blik en zorg voor een goed sluitend vat tijdens de nagisting/lagering.

Moutextract

De volgende stap die je kunt nemen is het brouwen met moutextract. Bij het brouwen met moutextract kies je zelf de samenstelling van de verschillende soorten moutextract, de hop en de gist. Ook kun je werken met extra mouten. Tevens doe je ervaring op met het uitfilteren van de hop en het verwijderen van eiwitten.

Moutextract is ingedikt wort. Moutextract wordt verkocht in een vloeibare vorm (een dikke siroop) en ook verder gedroogd tot poeder. Moutextractpoeder is makkelijker af te wegen dan vloeibare moutextract.

Belangrijk is dat moutextract droog bewaard wordt. Indien dat het geval is kan moutextract in principe onbeperkt bewaard worden. Bewaar daarom moutextract in een goed sluitende doos en doe daar een plastic zak omheen die je afsluit met een knoop.

Opgelost moutextract is zeer gevoelig voor infecties. Heel veel micro-organismen kunnen hierin groeien. Bewaar daarom in beginsel geen moutextractoplossing.

Echter als je er voor zorgt dat de oplossing kiemvrij blijft na aanmaken is het mogelijk de oplossing te bewaren voor het opkweken van gist. Dit kan bijvoorbeeld door een oplossing direct na koken in een een goed schoongemaakte glazen fles te gieten en deze meteen op een afdoende wijze af te sluiten. Vul de fles zo veel als mogelijk en verwarm hem voor met heet water om breuk te voorkomen. Een andere oplossing kan bestaan uit het invriezen van een oplossing. Voor de zekerheid kun je een ingevroren portie moutextractoplossing nog even opkoken voordat je die gebruikt.

Uitgaande van een gemiddeld rendement van 75% bij een brouwsel dat gebrouwen is met mout moet je een factor aanhouden van 1,3. Dat wil zeggen dat je de de hoeveelheid mout moet delen door 1,33. Indien in het moutrecept aangegeven is dat het rendement 60% was dan dien je rekening houden met een factor van 1/0,6 = 1,66. In plaats 2 kg mout moet je in dat laatste geval 2000/1.66 = 1200 g moutextract gebruiken.

De hoeveelheid die je nodig hebt is sterk afhankelijk van het biertype dat je wilt brouwen. Hoe zwaarder hoe meer moutextract je nodig zult hebben.

Een vuistregel is dat je als je 100 g moutextract oplost op 1 liter water je een begin SG hebt van 1040. 200 g geeft een begin SG van 1080.

Voor het berekenen van recepten zijn handige softwareprogramma's beschikbaar. Een paar daarvan zijn zelfs gratis te downloaden.

Ja, dat is geen probleem. Houd er wel rekening mee dat in een zwaarder wort het oplossen van de hopbitterstoffen iets minder goed verloopt. In de praktijk valt dat echter wel mee en hoef je in de regel niet te corrigeren.

Moutextract Plus

Het werken met extra granen in combinatie met moutextract is vaak een tussenstap naar het volledig brouwen met mout. Maar dat hoeft niet. Het is een interessante manier om extra smaak te geven aan een moutexractbrouwsel. De mouten die primair hiervoor aanmerking komen zijn mouten die niet direct gemaischt hoeven te worden zoals caramouten en kleurmouten (chocolademout en zwarte mout). De werkwijze is vrij simpel. Schroot (= grof vermalen) de speciale mout en doe het schrootsel in een zak. Hang vervolgens de zak in de moutextractoplossing gedurende 10 minuten tijdens het koken van het moutextract. Door het koken extraheren stoffen uit de mout die bijdragen aan de uiteindelijke smak van het bier. Ook kun je mouten gedeeltelijk maischen. Breng daarvoor de moutextractoplossing op een temperatuur van 66 ºC en houd deze temperatuur vast gedurende 30 minuten. Gedurende deze periode hang je de zak met mout in de oplossing. Je kunt op die manier mouten gebruiken die wel gemaischt moeten worden.

Ja, dat is geen enkel probleem. Door sommige hobbybrouwers wordt dit gedaan omdat ze een zwaarder bier willen brouwen of omdat de brouwketel die ze hebben aan de krappe kant is.

Recepten met mout

Er bestaan geen echte beginnersrecepten. Wel bestaan er heel veel goede recepten die je kunt vinden op het forum Hobbybrouwen.nl. Aangeraden wordt een recept te kiezen waarbij het aantal ingrediënten beperkt wordt gehouden. Als je brouwt met veel verschillende soorten mout en hop in één brouwsel leer je niet zo snel wat de invloed is van een bepaalde mout- of hopsoort.

In feite met elke recept dat beschikbaar is. Maar maak het je niet te moeilijk. Beperkt het aantal grondstoffen en brouw met mout- en hopsoorten die goed verkrijgbaar zijn. De kans dat deze vers zijn is daardoor groter. Voor recepten kun je kijkje nemen bij de Biertypen omschrijvingen. Zoek een favoriet biertype uit en bestudeer de recepten waarnaar verwezen wordt.

Water

In Amerikaanse literatuur wordt dit inderdaad aanbevolen. Waarschijnlijk is dit omdat soms in Amerikaans leidingwater veel mineralen zijn oplost. Om een niet te zoute smaak te krijgen is dan goed om demiwater te gebruiken. Met het leidingwater zoals dat beschikbaar is in Nederland en België is dat niet nodig. Voor alle duidelijkheid demiwater is niet geschikt als drinkwater. Het bevat geen mineralen terwijl het lichaam deze wel nodig heeft. Voor meer informatie wordt verwezen naar dit artikel.

Gelet op de goede kwaliteit van het Nederlandse en Belgische leidingwater is water van ondergeschikt belang. Gebruik daarom gewoon leidingwater voor het aanleggen van de inhoud van een blik.

Hop

Bij de blikken/bierkits hoef je geen hop toe te voegen. De fabrikant heeft al hop toegevoegd.

In het geval je met moutextract of mout werkt is de hoeveelheid hop die je nodig hebt voor 10 liter bier afhankelijk van:

  • het biertype
  • de zwaarte van het bier
  • de hopsoort
  • de leeftijd van de hop
  • de wijze van bewaren van de hop (koel en zonder zuurstof bewaard hop het beste)
  • de kooktijd van het wort met de hop
  • je persoonlijke smaak.

Met brouwsoftware kun je de verwachte bitterheid uitrekenen. Bij veel brouwsoftware wordt ook een indicatie gegeven voor de bitterheid die bij een biertype past. De bitterheid wordt uitgedrukt in IBU. Het aantal IBU's zegt niet alles over de beleving van de bitterheid. Die beleving is sterk afhankelijk van andere eigenschappen van het bier zoals restsuikers en de hoeveelheid esters en hogere alcoholen in een bier.

Gist

In principe kun je elke ander biergist gebruiken. Voor het beste resultaat gebruik je een gist die geschikt is voor het biertype van het blik. Als je gebruik maakt van de vloeibare Wyeast gisten kun je kijken welke gist het geschiktst is via de pagina Biertypen omschrijvingen. Voor gedroogde gist wordt verwezen naar de resultaten van het Groot gedroogde gist onderzoek.

Het geven van de juiste hoeveelheid gist is essentieel voor de kwaliteit van je bier. Bij te weinig gist duurt het veel langer voordat de vergisting begint waardoor je een grotere kans hebt op infecties. Daarnaast verloopt de vergisting heel langzaam. De afbraak van ongewenste stoffen na de hoofdgisting verloopt ook veel langzamer. Het gevolg is dat het bier minder frisse smaak kan krijgen. Een overmaat aan gist daarentegen zorgt voor een zeer onstuimige vergisting waardoor de temperatuur in het gistvat flink kan stijgen. Het gevolg hiervan is de vorming van meer esters en hogere alcoholen. Ook dit kan smaakafwijkingen veroorzaken.

De hoeveelheid gist die hoort te gebruiken per liter wort is afhankelijk van de de zwaarte van het wort en de vergistingstemperatuur. Bij wort met een begin SG tot 1050 heb je zo'n 0,5 gram per liter nodig. Wanneer het SG boven de 1070 is heb je ongeveer 1 gram nodig. Voor ondergist (de gist die onder andere gebruikt wordt voor pilsener) is ongeveer twee maal zo veel gist nodig als boor bovengist (de gist die gebruikt wordt voor onder andere tripels).

Jamil Zainasheff, een bekende Amerikaanse hobbybrouwer heeft een programma geschreven waarmee de hoeveelheid benodigde gist berekend kan worden. Dit programma is bekend onder de naam Mr. Malty's Pitching Rate Calculator. Houd er wel rekening mee dat de uitkomst van dit programma een richtlijn is. Dat geldt in het bijzonder voor de berekening van de omvang giststarters in het geval je vloeibare gist gebruikt.

Een biergistsachet is een zakje met gist.

Het meest simpele om te gebruiken is gedroogde gist. Deze is eenvoudig af te wegen en kun je zo over het wort strooien. Hydrateren (weten in water) zoals gistfabrikanten en sommige schrijvers van boeken aanbevelen is niet nodig! Maar als je wilt hydrateren kan dat niet veel kwaad. Het is een extra handeling die geen aantoonbare voordelen heeft. Als je brouwsel niet groter is dan 15 liter kun je ook werken met Wyeast. Zie de volgende vraag voor de werkwijze.

Er is aanzienlijk prijsverschil tussen gedroogde gist en de Wyeast gisten. Sommige hobbybrouwers zijn van mening dat korrelgist een afwijkende smaak geven. De meeste andere hobbybrouwers zijn het daar niet mee eens. Het aantal beschikbare gistsoorten is bij de Wyeast gisten groter dan bij gedroogde gist. Hierdoor kun je de gist beter afstemmen op het biertype dat je wilt brouwen.

Bewaar gist voordat je deze gebruikt in de koelkast. (Dat geldt ook voor gedroogde gist.)

  • Een paar dagen tot een week voorafgaande aan je brouwdag haal je de verpakking uit de koelkast.
  • Drijf het binnenzakje in een hoek van de verpakking.
  • Zorg er voor dat het binnenzakje zich niet verplaatsen met behulp van twee vingers op de verpakking.
  • Geef met de vuist van je andere hand een klap op het binnenzakje of druk het binnenzakje stuk door stevig op het binnenzakje te drukken.
  • Controleer of het binnenzakje kapot is.
  • Leg de verpakking op een warme plek weg.
  • Na een paar uur tot een paar dagen bolt het zakje op. Hoe snel dat gaat is afhankelijk van de gist en de leeftijd van de verpakking. Hoe jonger de verpakking des te sneller zal het zakje opbollen.
  • Als het zakje redelijk bol staat kun je deze in de koelkast bewaren totdat je de gist nodig hebt. Het pakje hoeft zeker niet strak bol te staan. Beter is het eerder in de koelkast te zetten zodat de gist niet uitgeput raakt omdat er geen voedingstoffen meer voorhanden zijn.
  • Maak een giststarter als je meer dan 15 liter wort wilt vergisten. Bij een kleinere hoeveelheid kun je de inhoud van de verpakking rechtstreeks bij het afgekoeld wort toevoegen. In het geval je ondergistend bier wilt brouwen moet je twee keer zo veel gist gebruiken. In dat geval is de verpakking goed voor 7,5 liter wort/moutextract.

Omdat voldoende en actieve gist essentieel is voor het welslagen van je bier zul je de beschikbare gist moeten vergroten. Er zijn twee opties:

  1. bestel meer gist en wacht met je brouwsel totdat je de gist ontvangen hebt;
  2. een aantal dagen voor het brouwsel een giststarter maken waardoor je de hoeveelheid gist vermeerderd.

Giststarter

Nee. De fabrikant van de gist doet er alles aan om de gist in beste conditie aan te bieden. De gist zit vol met reservestoffen die de gist nodig heeft voor het aanmaken van nieuwe cellen. Door een te kleine giststarter te maken of door de giststarter te lang te laten staan nadat deze uitgewerkt is kan de gist interen op zijn reservestoffen en in een slechtere conditie komen. Maak alleen een giststarter als je veel te weinig gedroogde gist hebt voor de hoeveelheid wort dat je wilt vergisten. Beter is het meer gedroogde gist in huis te hebben en de benodigde gedroogde gist af te wegen. Op die manier weet je hoeveel gist je toevoegt aan een brouwsel.

Een giststarter kun je maken van wort van een vorig brouwsel dat je apart hebt gehouden en hebt ingevroren maar ook je kunt ook een moutextractoplossing gebruiken. Indien je uitgaat van ingevroren wort afkomstig van een vorig brouwsel zul je eerst deze moeten ontdooien. Behandel vervolgens het wort op dezelfde manier als hierna beschreven (koken, gistvoeding en fosforzuur toevoegen).

Het begin SG van een starter hoort ongeveer 1040 te zijn.

  • Als je uitgaat van moutextract hoor je 100 g gedroogde moutextract op te lossen in 1 liter water.
  • Voeg het moutextractpoeder toe aan het water voor het koken. Indien je het poeder toevoegt aan kokend water kookt het water over en moet je flink poetsen.
  • Kook de oplossing ten minste 10 minuten.
  • Voeg tegen het einde van het koken gistvoeding toe. Wyeast Nutrient Blend heeft de voorkeur omdat dit een zeer complete voeding is. Voeg 1 gram per 10 liter wordt toe van de hoeveelheid bier dat je uiteindelijk wilt vergisten.
  • Voeg ook 0,5 ml fosforzuur 50% per gram gistvoeding toe omdat gistvoeding de pH omhoog brengt en fosfaten voeding zijn voor de gist.
  • Giet de oplossing in een fles die je vooraf gedesinfecteerd hebt. Spoel deze fles kort van te voren met heet water om breuk te voorkomen.
  • Sluit de fles onmiddellijk af met een siliconen stop en laat de oplossing afkoelen.
  • Na afkoelen moet je voor een goede gistgroei het wort beluchten. Schud intensief met de fles tot er een laag schuim op het wort zit. Maak de stop even los om verse lucht binnen te laten en schud nogmaals intensief.
  • Voeg de gist toe.
  • Zet een waterslot gestoken in een siliconen stop op de fles. Je kunt de fles ook afsluiten met watten maar dan is de vergisting minder goed te volgen.
  • Zwenk zeker de eerste uren regelmatig met de fles.
  • Na verloop van tijd zie je schuim ontstaan. De kleur van de starter verandert, deze wordt lichter (koffiemelkachtig) terwijl de vloeistof steeds troebeler wordt.
  • Na enige tijd wordt de activiteit zichtbaar minder en is er onder in de fles een laag gist te zien. Dit is het moment om de gist te gebruiken of om deze weg te zetten in een koelkast. In de koelkast kun je de starter zeker 2 weken bewaren.
  • Laat de gist niet staan op kamertemperatuur! De gist teert dan in op zijn reservestoffen

In principe voldoet elke fles die je kunt afsluiten met een waterslot. Omdat tijdens de vergisting schuim zich kan vormen hoort de fles minstens 25 tot 50% meer inhoud te hebben dan de hoeveelheid wort/moutextractoplossing dat je laat vergisten.

Het gebruik van een fles met een vlakke bodem is handig als je de starter in de toekomst wilt gaan roeren met een magneetroerder. Een Erlenmeyer met een vlakke bodem is voor dat doel ideaal maar is ook een flinke investering. Als beginnende brouwer kun je volstaan met een gewone fles. Beluchten kan door voor of net na de gisttoevoeging flink te schudden met de fles (wel de fles goed afsluiten voor je begint met het schudden).

Het beste gebruik je licht gekleurd moutextract. De invloed van de starter op de smaak van je uiteindelijke bier is op die manier het kleinst. Daarnaast vergist lichte moutextract beter uit dan medium en donkere moutextract.

Het is mogelijk om gist terug te winnen uit zelfgebrouwen bier en ook uit sommige commerciële bieren. Een beginnende brouwer wordt dit niet aangeraden. Bij het opkweken van gist kan al heel snel een infectie worden opgelopen. Veel veiliger is het korrelgist of Wyeast te gebruiken.

In het geval je het toch wilt proberen kun je het beste beginnen met een klein beetje wort, bijvoorbeeld 10 ml, waaraan je het depot van het bier giet. Voorzie het flesje van een waterslot en zet het bij kamertemperatuur of liefst net iets warmer weg. In plaats van wort zou je ook appelsap kunnen gebruiken uit een pakje dat niet geopend hebt. Werk bij het opkweken zo hygiënisch mogelijk en desinfecteer alle spullen waarmee je werkt.

Dat ligt aan de hoeveelheid en zwaarte van het wort dat vergist moet worden. Als je de inhoud van een blik wilt vergisten zal je geen starter hoeven te maken. Bij meer dan 20 liter wort met een zwaarte boven de 1050 zul je een starter moeten maken om voldoende gist te hebben voor een vlotte vergisting met een voldoende vergistingsgraad.

Behandel het zakje Wyeast op een wijze zoals hiervoor onder het kopje “Gist”. Laat het zakje opbollen, knip het zakje open met een schaar die je gedesinfecteerd hebt. Giet de inhoud van het pak bij de giststarter zoals hierboven beschreven. Schud eventueel met de fles voor een extra beluchting en voor een goede menging. Zie verder hiervoor bij “Hoe maak je het beste een giststarter?”

Werking waterslot

Een niet werkend waterslot terwijl er toch sprake is van vergisting is een bekend probleem. Bijna altijd komt dit doordat het gistvat niet goed is afgesloten. Via een kiertje in de afdichting lekt dan koolzuur weg. Dat kan zijn bij de afdichting van de deksel zijn of bij het waterslot. En soms zijn watersloten lek. Ook komt het voor dat gat waarin het waterslot zit niet mooi rond is of dat zitten er bramen aan het gat waardoor het waterslot niet goed afsluit. Als je nieuw gistvat in gebruik neemt doe je er goed aan deze te controleren.

In het geval je twijfelt of de vergisting begonnen is kun je in het gistvat kijken. Als je schuim met bruine vlekken op het bier ziet is de vergisting gewoon begonnen.

Een waterslot zorgt er voor dat er het koolzuur dat gevormd wordt tijdens de vergisting het gistvat uit kan. Op die manier wordt de opbouw van druk in het vat voorkomen. Het water in het waterslot voorkomt dat buitenlucht in het gistvat kan komen. Hierdoor wordt de kans op infecties aanzienlijk verkleind. Daarnaast wordt oxidatie van het bier voorkomen omdat de zuurstof uit de lucht niet bij het bier komt. Vooral tijdens de nagisting/lagering is dat belangrijk. Er wordt dan weinig koolzuur gevormd dat de lucht in het gistvat verdringt.

Dat kan maar is niet per se noodzakelijk. Leidingwater bevat in Nederland en België zo goed als geen micro-organismen die het bier kunnen bederven. Je waterslot vullen met gewoon leidingwater is dus prima.

Bij een goed afgesloten gistvat kun je de vergisting volgen aan de hand van het aantal gasbellen dat door het waterslot komt. In het begin kan het zijn dat het water in het waterslot aangezogen wordt richting het gistvat. Afkoeling van het wort in het gistvat zorgt meestal hiervoor. Zodra er koolzuur gevormd wordt zullen er gasbellen door het waterslot naar buiten worden geblazen. In het begin van de vergisting komt er zo nu en dan een gasbel door het waterslot. Al snel worden er dan meer. Bij een aflopende waterslot is de werking van het waterslot steeds minder. Het in de gaten houden van je waterslot geeft je dus veel informatie over het verloop van de vergisting.

De hoeveelheid water in een waterslot dient afgestemd te zijn op de vorm van het waterslot. Bij de kleine watersloten in de vorm van een zwanenhals moet ongeveer een derde van de verdikking van het waterslot vol zitten met water.

Bij een cilindrisch waterslot moet het waterslot zodanig gevuld te worden dat je kunt controleren dat er gasbellen door de vloeistof gaan. Doe niet te weinig water in het waterslot. Door verdamping van het water kan het zijn dat het waterslot niet functioneert. Maar doe er ook niet veel water in. Het te veel aan water zal dan uit het waterslot komen.

In het begin van de vergisting is het niet per se noodzakelijk dat de vergisting onder waterslot plaatsvindt. Wel heeft het de voorkeur. De kans op infecties beperk je daardoor en je kunt het verloop van de vergisting goed volgen aan de hand van de werking van het waterslot. Tijdens de nagisting/lagering is het noodzakelijk dat het bier in een goed gesloten vat voorzien van een waterslot zit. Er wordt dan minder koolzuur gevormd en de kans op oxidatie wordt hierdoor drastisch verkleind.

Nee. De dop is wat groter dan de mond van het waterslot. Het doel van de dop is voorkomen dat er stof of micro-organismen in het waterslot kunnen vallen. In het geval je de dop kwijt bent dan deze eventueel vervangen door een stukje aluminiumfolie die je losjes over de mond van het waterslot vouwt.

Koken

Het lange koken van het wort wordt vooral gedaan om de alfazuren uit de hop op te lossen. Tijdens het koken isomeriseren deze alfazuren. De iso-alfazuren geven het bier zijn bitterheid. Het isomerisatieproces gaat niet zo snel.

Daarnaast is het lange en intensieve koken ook gewenst om de stoffen waaruit de gist DMS kan vormen (dimethylsulfide - een stof met een smaak die lijkt op gekookte groente) te laten verdampen.

Dat is niet noodzakelijk. Het Nederlandse en Belgische leidingwater is nagenoeg kiemvrij. Wel verdient het aanbeveling warm water te gebruiken voor het oplossen van de inhoud van een blik. In koud water lost de dikke siroop moeilijk op.

Vergisting

In feite bestaat er geen verschil tussen een moutextracoplossing en wort. Moutextractpoeder is ingedroogde wort. Als je je wort belucht dan kan je dat ook doen als je een moutextractoplossing gebruikt.

Vergisten bij 25 ºC is meestal geen goed idee. Door een dergelijke hoge temperatuur krijg je meer vergistingsproducten in je bier. Voor de gemiddelde bovengist kun je beter 18 tot 20 ºC aanhouden. Het vergisten op een constante temperatuur kun je het beste uitvoeren in een koelkast die voorzien is van een verwarmingsmogelijkheid, bijvoorbeeld een terrariumlamp, verwamingslint of -folie. Door de temperatuur te laten regelen door een externe thermostaat die zowel de koeling als de verwarming aanstuurt kun je de vergisting bij een bepaalde temperatuur laten uitvoeren.

Een andere mogelijkheid bestaat uit het isoleren van het gistvat. Nadeel daarvan is dat tijdens de vergisting warmte door de gist geproduceerd wordt en dat daardoor de temperatuur in het gistvat flink kan oplopen. Indien dit het geval is kun de isolatie al dan niet gedeeltelijk verwijderen.

Nee, een enkele luchtbel die in het gistvat komt kan niet zo veel kwaad. Meestal komt dit doordat de lucht in het gistvat afkoelt en de vergisting nog niet echt begonnen is. Leidingwater is in Nederland en België zo goed als kiemvrij. Om te zorgen dat er geen bacteriën en dergelijke in het waterslot komen doe je er goed aan het rode dopje op je waterslot te zetten of het waterslot af te schermen met een stukje aluminiumfolie.

Dat hangt van een aantal factoren af:

  • de zwaarte van het wort (bij een zwaarder bier heeft de gist het moeilijker);
  • de hoeveelheid gist (hoe meer gist je gebruikt des te sneller zal de vergisting zijn beëindigd);
  • de vitaliteit van de gist (gist dat in een goede conditie verkeerd doet zijn werk beter). De vitaliteit is sterk afhankelijk van de leeftijd van de gist;
  • het gistras (het ene gistras vergist sneller dan het andere);
  • de vergistingstemperatuur (bij een hogere temperatuur verloopt de vergisting sneller);
  • de aanwezigheid van voldoende gistvoeding (als de gist een te kort heeft aan bepaalde mineralen wordt de vergisting vertraagd en kan deze voortijdig stoppen).

Als je uitgaat van de hoeveelheid gist die je met de Mr Malty rekenhulp hebt bepaald moet je uitgaan van een hoofdgisting van 2 tot 5 dagen in het geval je een bovengist gebruikt en 4 tot 10 dagen als je een ondergist gebruikt.

De overgang van de hoofdgisting naar de nagisting verloopt geleidelijk. Daarom is het lastig om aan te geven wanneer precies de hoofdgisting beëindigd is en de nagisting begonnen is. Houd het waterslot in de gaten. Zodra je merkt dat de heftige vergisting ten einde is mag je aannemen dat de hoofdgisting beëindigd is.

De duur van de nagisting is sterk afhankelijk van de snelheid van de hoofdgisting en de temperatuur die je daarbij hanteert. Meestal volstaat een periode van 14 dagen bij 15 tot 18 ºC bij bovengist. Voor een ondergistend bier kun je 2 tot 3 weken aanhouden bij 8 tot 12 ºC. Bij zo wel een boven- als ondergistend bier kun je een zogenaamde koude lagering uitvoeren. Door een koude lagering bij -1 tot 4 ºC zakken alle eiwitten en gistcellen neer. Als je die achterlaat in je gistvat heb je een helderder bier met minder depot in de fles na de hergisting. Tegenwoordig lassen veel hobbybrouwers een korte warme periode in na de hoofdgisting. Ze doen dat om te zorgen dat het bier volledig uitgist en om bepaalde stoffen door de gist te laten omzetten (vooral diacetyl en acethaldehyde). Dit is vooral gewenst indien je een vrij lage temperatuur voor de hoofdgisting hebt aangehouden. Na een warme nagisting kun je een koude nagisting uitvoeren.

Dat kan als je een overmaat aan gist gebruikt hebt en de temperatuur flink is opgelopen in het gistvat. Een zo'n snelle vergisting is niet gewenst. Het bier heeft dan meestal een afwijkend smaakprofiel.

Om herhaling te voorkomen doe je er goed aan de hoeveelheid gist af te stemmen op de zwaarte en de hoeveelheid wort dat je hebt. Voeg niet zo maar een zakje gist toe aan je brouwsel. Met de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator kun je bepalen hoeveel gist je moet enten. Weeg de hoeveelheid af met een nauwkeurig weegschaal en doe de rest van de gist weg. Door een geopend zakje met gist te bewaren gaat de kwaliteit van de gist snel achteruit.

Dit komt zeer regelmatig voor. De waarde die de leverancier zegt dat je moet halen is zeer laag. Waarschijnlijk heeft dat te maken met het feit dat de leverancier wil voorkomen dat hij verantwoordelijk gesteld wordt voor ontploffende flessen. Een risico dat inderdaad aanwezig is als je het bier te vroeg bottelt. Door het alsnog vergisten van nog aanwezige vergistbare suikers kan de druk in je flessen heel hoog worden met alle gevolgen van dien. Om dit soort vervelende gevolgen van je hobby te voorkomen moet je zeker weten dat je bier helemaal uitvergist is.

Het eind SG dat je kunt halen is afhankelijk van meerdere factoren:

  • de gebruikte gist. Elke heeft andere vergistingseigenschappen. Er zijn gistrassen die ver uitvergisten en andere die dat niet doen. De gemiddelde vergistingsgraad varieert van 70 tot 82% afhankelijk van het gistras;
  • het begin SG. Hoe zwaarder een bier des te meer onvergistbare suikers in je bier achterblijven. Stel dat het wort bestaat uit 25% onvergistbare suikers. Bij een begin SG van 1048 betekent dat dat je een eind SG hebt van 1012. Bij een wort met een begin SG van 1080 is het eind SG dan 1020. Een ander effect is dat een zware wort een grotere osmotische druk geeft op de gistcellen. Hierdoor vergisten de gistcellen minder optimaal;
  • de hoeveelheid gist wat je aan het begin van de vergisting geënt hebt. Hoe meer gist je toevoegt des te sneller zal de vergisting verlopen met ook een hogere vergistingsgraad;
  • de vergistingstemperatuur. Een hogere temperatuur zorgt voor een snellere vergisting en een hogere vergistingsgraad maar ook voor meer esters in je bier.

Je waterslot is een belangrijk instrument voor het volgen van de vergisting. Als je waterslot helemaal is stilgevallen mag je aannemen dat het gist is uitgegist. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je gistvat niet lekt. Lees ook deze pagina.

Omdat het voor kan komen dat de vergisting stopt voordat alle vergistbare suiker door de gist zijn omgezet moet je een extra controle uitvoeren. Meet het SG van het bier. Desinfecteer een sauslepel met een lange steel en schep wat jongbier in een maatglas (een trechter op het maatglas is handig). Vul je maatglas niet boven je gistvat om infecties te voorkomen. Bepaal het SG van je bier. Giet het jongbier niet terug maar drink het lekker op. Soms kan het voorkomen van infecties heel plezierig zijn.

Als de vergistingsgraad van je bier zo rond de 70% of hoger is mag je aannemen dat het bier volledig is uitgegist en kun je gaan bottelen.

Voor een aanvullende test kun je een flesje vullen met minimaal de hoeveelheid bier dat in je maatglas moet om te kunnen meten. Laat dat flesje een paar dagen staan op een warme plek en schud er regelmatig mee. Zet op het flesje een waterslot of draai heel vaak de dop los om eventueel gevormd koolzuur te laten ontsnappen. Bepaal vervolgens opnieuw het SG. Als het SG niet of of nauwelijks is gedaald kun je veilig bottelen.

NB sommige brouwers beschikken over een refractometer voor het doen van hun metingen. Deze meting is bij wort vergelijkbaar aan een meting met een hydrometer. Echter zodra de vergisting gestart is, kun je de metingen met je refractometer niet snel terugrekenen naar SG. De reden hiervoor is dat de alcohol een vertekend beeld geeft. Dat wil niet zeggen dat je hier niets mee kunt meten, maar daarvoor dien je wel gebruik te maken van bijv. brouwsoftware die dit voor je kunnen omrekenen. Forumlid Hans Halberstadt heeft een handige tool ontwikkeld voor de berekening van zowel de SVG als het alcoholgehalte in het geval je een refractometer gebruikt. Ook in andere programma’s zoals ProMash, BrouwVisie en BrouwHulp zijn dergelijke tools opgenomen.

De meest simpele en snelle tip in geval van twijfel is: gebruik de hydrometer! Deze meting kun je meteen gebruiken om de geschatte waarde van de software te verifiëren.

De kleur van het schuim is afhankelijk van de gebruikte moutsoorten. Deze kan variëren van wit tot beige. Na een paar uur komen er donker beige plekken op het schuim. Na verloop van tijd kunnen deze heel donker bruin worden. Bij een stevig gehopt bier heb je die wat meer. Bij sommige gistrassen komt er een heuse gistkoek op het bier te liggen na een paar dagen.

Nee, dat schuim kun je gewoon laten zitten. De bruine hopharsen die een heel bittere smaak hebben zakken na de hoofdgisting naar beneden en blijven achter in het gistvat als je het bier overhevelt of gaat bottelen.

Het is zeer interessant om de geur van een gistend bier te volgen. Het zegt veel over de het stadium waarin de vergisting verkeert.

De geur en de intensiteit daarvan verschilt van gistras tot gistras. In het algemeen komen aan het begin van de vergisting vooral de grasachtige hopgeuren vrij. Daarna komt er een fruitige appelachtige geur. Bij sommige gisten krijg je een banaanachtige geur. Vervolgens een zwavelachtige geur. Langzaam verdwijnt de zwavelachtige geur en komt er mooie evenwichtige geur.

Het is gebruikelijk het SG te meten na de hoofdgisting en na de nagisting/lagering dat wil zeggen vlak voor het bottelen. Uiteraard kun je vaker het SG meten om de vergisting te volgen of om te controleren of de vergisting is beëindigd. Elk meetmoment is een mooie gelegenheid om het bier te proeven.

Nagisten/lageren

Allereerst wordt opgemerkt dat het overhevelen van het jongbier niet per se noodzakelijk is. Indien je zeker weet dat jouw gistvat goed afsluit en je de periode van de nagisting/lagering beperkt 2 tot maximaal 3 weken bij een temperatuur van ten hoogste 18 ºC hoef je niet over te hevelen.

Overhevelen wordt gedaan om een grote hoeveelheid gistcellen kwijt te raken. Wanneer een gistcel minder actief is zakt deze naar de bodem van het gistvat. Als het merendeel van de suikers verbruikt zijn is er niet meer voldoende voeding voor de (vermeerderde) gist. De gist moet dan gaan interen op zijn reserves. Uiteindelijk sterft de gistcel en komt de inhoud van de cel vrij. Hierdoor komen zwavelachtige smaakjes in het jongbier maar ook eiwitsplitsende enzymen die voor een vermindering van de schuimhoudbaarheid zorgen. Om deze effecten zo veel mogelijk te beperken hevelen veel hobbybrouwers na de hoofdgisting hun bier over.

Het is echter niet gewenst alle gist te verwijderen na de hoofdgisting. De vergisting is namelijk nog niet geheel ten einde. Er zijn nog suikers die vergist moeten worden. Daarnaast heeft de gist tijdens de hoofdgisting bepaalde smaakbepalende gistingsnevenproducten aangemaakt die de gist tijdens de nagisting weer afbreekt tot minder smaakactieve stoffen. Om deze redenen is de aanwezigheid van gist in het nagistende bier gewenst.

In gistend bier zweven altijd gistcellen. Dat is de reden waarom het bier tijdens de gisting nog vrij troebel is. Wacht daarom niet totdat het bier helemaal helder is voordat je gaat overhevelen. Indien het bier helemaal helder is, is in feite de nagisting ten einde. Of een bier een nagisting of lagering ondergaat is namelijk niet afhankelijk van het feit of je wel of niet overhevelt.

Na de hoofdgisting volgt automatisch de nagisting. Dit wil zeggen dat je ook een nagisting hebt zonder dat je het bier hebt overgeheveld. Niet de brouwer bepaalt wanneer de nagisting begint maar de gist! Als je er voor kiest om over te hevelen dan kun je dat het beste doen kort nadat de heftige vergisting is afgelopen. In de meeste gevallen zal dat het geval zijn als de vergistingsgraad 70% of hoger is. Meet het SG van het jongbier om dit te controleren.

Overigens moet je de term nagisting niet verwarren met de hergisting op de fles na het bottelen van het bier. Bij de hergisting op de fles gaat het om het vergisten van suikers die tijdens het bottelen zijn toegevoegd.

Nee dat is niet noodzakelijk, tenzij je de voorgeschreven suiker nog niet eerder hebt toegevoegd. Gebleken is namelijk dat de vergistingsgraad groter is als je de voorgeschreven suiker niet voorafgaande aan de vergisting toevoegt maar na de hoofdgisting.

Voor het lageringsproces is het toevoegen van suiker niet nodig. Tijdens de nagisting wordt er nog koolzuur gevormd die de in het lagervat aanwezige zuurstof zal verdringen.

Ja ook bij een blikbrouwsel moet je nagisten. Nogmaals om verwarring te voorkomen de term nagisting mag je niet verwarren met de hergisting op de fles na het bottelen van het bier.

Nagisting is het laten uitgisten van het jongbier na de heftige hoofdgisting. De nagisting is nodig om te zorgen dat het bier vrij is van vergistbare suikers op het moment dat je bottelt. Verder worden bepaalde vergistingsproducten omgezet door de gist waardoor deze niet meer in de smaak van het bier voor een smaakafwijking zorgen. Tijdens de nagisting zakt de gist uit waardoor je kunt gaan bottelen zonder dat je een overmaat aan gist in je flesjes hebt. Door te veel gist in de fles kun je vervelende smaakafwijkingen krijgen waaronder zwavelachtige smaakjes. Ook kan de vrijkomende inhoud van dode cellen, waaronder eiwitsplitsende enzymen, zorgen voor een verminderde schuimhoudbaarheid.

Dat kan als je zeker weet dat je gistvat lekdicht is. Indien dit niet het geval is loop je een groot risico dat je bier tijdens het nagisten/lageren oxideert.

Ja, op voorwaarde dat je gistvat lekdicht is. Zie hierrboven ook het antwoord op de vraag “Wanneer moet je overhevelen?”

Schoonmaken flessen

Bottelen

Als het bier is uitgegist en het gedurende een korte periode een nagisting/lagering heeft ondergaan (maximaal 2 tot 3 weken) kun je het bier bottelen. Voor het nut van de nagisting/lagering zie hierboven.

Bij welk SG het bier uitgegist is kan van keer tot keer verschillend zijn. Het eind SG dat je kunt halen is afhankelijk van het begin SG, de gebruikte gist, de hoeveelheid gist, de hoeveelheid toegevoegd suiker en de vergistingstemperatuur. Bottelen bij een eind SG van 1010, zoals in sommige handleidingen staat, is dan ook in heel veel gevallen niet mogelijk. Meestal is een bier uitgegist als de vergistingsgraad ongeveer 75% is. Dat wil zeggen dat de SG-waarde minus 1000 ongeveer 25% van het begin SG minus 1000. Maar zoals hiervoor aangegeven is dit geen wet van Meden en Perzen. Daarom is enige voorzichtigheid geboden. Indien je bottel terwijl er nog vergistbare suikers aanwezig zijn kan de druk in een afgesloten fles hoog oplopen met alle gevolgen van dien.

Voor het controleren of je kunt bottelen heb je een hydrometer nodig. Meet het SG en noteer de gemeten waarde. Na 2 tot 3 dagen meet je opnieuw het SG. Als de waarde niet gedaald is kun je met een gerust hart gaan bottelen. Verder kun je kijken naar de activiteit van je waterslot. Indien die geen activiteit laat zijn mag je ook aannemen dat de vergisting geheel is afgelopen. Voorwaarde is wel dat je gistvat goed afsluit. Jammer genoeg komt het regelmatig voor dat de vergistingsemmers die geleverd worden bij startersets niet gasdicht zijn.

Dat kan als je er goed oplet dat er geen gist mee komt tijdens het bottelen. Een overmaat aan gist in de fles waarin je bottelt kan voor vervelende smaakafwijkingen zorgen en voor een een verminderde schuimhoudbaarheid.

Voorafgaande aan het bottelen overhevelen heeft daarom voordelen. Je hoeft niet meerdere dingen tegelijk te doen en je kunt je concentreren op het overhevelen. Daarnaast is het mogelijk aan het gehele brouwsel in één keer suiker voor de hergisting toe te voegen. Dit maakt een precieze suikergifte mogelijk en je kunt eenvoudig meerdere formaten flessen door elkaar bottelen.

In de praktijk blijkt dat het risico op de ontwikkeling van bierschadelijke micro-organismen heel gering is door het aanzuigen van de slang met je mond. Verwonderlijk is dat niet omdat na de gisting het bier beter beschermd is tegen infecties dan wort. Het bier heeft alcohol en koolzuur en de pH is een stk lager. Daarnaast zijn er veel minder aminozuren. Door een doekje met wat alcohol of een ander snelwerkend desinfecteermiddel bij de hand te hebben kun je het gedeelte van de slang dat in je mond is geweest afdoen om elk risico uit te sluiten. Let daarbij op dat de hevelwerking niet teniet gedaan wordt.

Filteren voor het bottelen is niet noodzakelijk. Normaal gesproken wordt het bier helder na de hergisting op de fles. Wel verdient het de voorkeur om het bier over te hevelen voordat je gaat bottelen. Probeer daarbij zo min mogelijk gevormd depot mee te nemen.

Smaak bier

De zoete smaakindruk van een bier is niet zo zeer afhankelijk van de vergistingsgraad van een bier. De restsuikers hebben een lage zoetkracht. Veel belangrijker voor de beleving van de zoete smaak zijn esters. De hoeveelheid esters in een bier is vooral afhankelijk de gebruikte gist en de vergistingstemperatuur.

Mogelijk zijn de brouwsels geïnfecteerd. Werk daarom altijd zo hygiënisch mogelijk. Ook kan het zijn dat veel suiker is toegevoegd waardoor het bier in verhouding minder restsuikers heeft en de zure smaak meer naar voren komt. (Bier is altijd zuur, dat je het niet altijd als zodanig beleeft komt door de zoete, bittere en andere smaken die het zure maskeren.)

De meeste suikers die je toevoegt zijn volledig vergistbaar. Dat betekent dat deze omgezet worden in alcohol en koolzuurgas en daardoor geen zoete smaak geven. Overigens geeft alcohol wel een licht zoete indruk.

Normaal gesproken is er na een week hergisting op de fles al enige koolzuur in het bier. Soms duurt het echter wat langer voordat de hergisting op gang komt. Vaak is dat het geval als het bier een langere nagisting/lagering heeft ondergaan. Er zijn dan minder actieve gistcellen in het bier. Met het nodige geduld komt het meestal goed en krijg ja alsnog koolzuur in je bier.

Om de vergisting van het bottelsuiker te bevorderen kun je het bier wat warmer wegzetten. Verder kan het op zijn kop schudden met de flesjes helpen. Op die manier breng je het depot dat onder in de fles uitgezakt is opnieuw in oplossing. Tevens vermeng je de bottelsuiker met de rest van het bier.

Ja dat is allemaal mogelijk! Zeker door een andere gist te gebruiken kun je het smaakprofiel van je bier veranderen. Houd bij het geven van een extra hopgift rekening mee dat de blikken al gehopt zijn. Je kunt ook kruiden toevoegen maar daar moet je zeer voorzichtig mee zijn omdat die heel snel overheersend zijn in de smaak. Houd het aantal soorten kruiden beperkt. Je wilt bier brouwen en geen kruidenlikeur maken!

Meetapparatuur

De hydrometer, ook densimeter genoemd, is een instrument dat wordt gebruikt voor het bepalen van de dichtheid van vloeistoffen. Het instrument is gebaseerd op de Wet van Archimedes en ziet eruit als een grote glazen dobber die aan de onderkant is gevuld met loodkorrels. Omdat de massa van de hydrometer bekend is en daarmee de massa van de verplaatste vloeistof kan met behulp van het volume de dichtheid worden bepaald. Op de steel is een schaalverdeling aangebracht, de dichtheid kan hier worden afgelezen. Des te dieper de hydrometer zinkt des te lager is de dichtheid. De schaalverdeling is meestal gebaseerd op SG waarden (SG staat voor Specific Graverty, een waarde zonder eenheid). Er bestaat een relatie tussen SG=waarden en soortelijke dichtheid van een vloeistof.

Neem een monster van het wort of het bier dat je wilt meten en doe dat in een maatgals. Laat de hydrometer langzaam in de vloeistof zakken. Giet zo nodig wat vloeistof uit het maatglas. Wacht even tot de hydrometer stabiel drijft. Lees de SG-waarde af van de lange steel met de schaalverdeling. De vloeistof kruipt een beetje tegen de steel omhoog. Lees de waarde af aan de onderkant van de vloeistof.

Meet het SG voorafgaande aan de vergisting. Na de vergisting meet je opnieuw. Houd er rekening mee dat er dan koolzuur in het bier zit. Kleine koolzuurbelletjes kunnen er voor zorgen dat de meter wat omhoog gelift worden waardoor de meting niet klopt. Beweeg daarom een paar keer met de meter of nog beter ontgast het monster eerst door er flink mee te schudden voordat je de vloeistof in het maatglas doet. Bepaal het verschil in begin SG en eind SG en vermenigvuldig de uitkomst met de factor 0,134 om het alcohol volume percentage te berekenen. Je kunt ook dit Excel rekenblad gebruiken voor het berekenen van het alcoholgehalte.

Nee. Een dergelijke alcoholmeter is gemaakt voor wijn en is niet bruikbaar voor bier. In bier zitten veel meer restsuikers dan in wijn waardoor de uitkomst van de meting niet klopt.

beginnende_brouwer/veel_gestelde_vragen_beginners.txt · Laatst gewijzigd: 2014/08/04 19:49 door hoppenbrouwers